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식자재 - 유지(식용류종류별특징, 대두유브랜드별특징, 참기름/들기름유통구조, 참깨종류, 참기름 종류와특징, 들기름 종류와특징)

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식자재 - 유지(식용류종류별특징, 대두유브랜드별특징, 참기름/들기름유통구조, 참깨종류, 참기름 종류와특징, 들기름 종류와특징) 1. 유지-식용류 종류별 특징 1) 콩기름(대두유) 가장 대중적으로 많이 쓰이며 튀김의 형체를 가장 단단하게 유지해준다는 장점이 있다. 식감으로 치면 딱딱한 느낌인데 돈가스를 하기에 가장 좋은 기름으로 추천한다. 가장 유지력이 좋아 산패에 강하고 다양한 음식을 하기에 좋다. 2) 카롤라유(유채유) 유채꽃 기름으로 대중적이지는 않지만 취향에 따라 많이 쓰이는 식용유이다. 가볍고 바삭한 식감을 연출하기에 좋아 덴뿌라나 가벼운 튀김에 좋다. 특히 아삭하게 연출하고 싶을때 가장 추천한다. 단, 유지력은 콩기름의 70% 수준이이다. 3) 옥배유(옥수수유) 풍부한 향기가 인상적이다. 식감은 콩기름에 비해 덜 바삭하지만 기름 특유의 향이 진해서 식욕을 돋군다. 어울리는 음식은 호떡이나 부침개류이다. 유지력은 콩기름의 50%수준이다. 4) 현미유(미강유) 발연점이 가장 높은 고급유로 튀김에 있어서는 최고급유로 취급된다. 대기업 제품은 비싸서 사용이 어렵고 전문업체 제품을 사용한다 그럼에도 가격이 높아 일부 식용유에 3~10%정도 추가 하는 방식으로 사용한다. 5) 라드유(정제돈지) 진한 육향을 입히거나 음식에 무게감을 더하고 싶을 때 사용한다. 콩기름보다 식감이 더 바삭하고 옥수수유보다 향기가 진하다. 단품으로 사용하는 경우도 있으나 산패가 매우 빨라 다른 식용유에 일부 보강하는 형태로 튀긴다. 녹두전 등 각종 전에 사용하면 잘 어울린다. 2. 대두유의 브랜드별 특징 대기업으로는 해표, 백설, 오뚜기, 롯데 등이 있고 중소기업으로는 영미산업, 유맥, 진유원, 비앤비코리아 등이 있다. 해표 식용유가 인지도와 품질면에서 선호도 1위 이며 백설이 2위이다. 그 외의 업체는 가격과 품질이 대동소이하며 낮은 가격 우선으로 소비되고 있다. 최근 국산보다 저렴한 중국산 식용유도 많이 수입되기 시가했다. 3. 참기름/들기름 유통구조 개인 소비자용 참기름,들기름 시...
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식자재 - 유지(식용류종류별특징, 대두유브랜드별특징, 참기름/들기름유통구조, 참깨종류, 참기름 종류와특징, 들기름 종류와특징)

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식자재 - 유지(식용류종류별특징, 대두유브랜드별특징, 참기름/들기름유통구조, 참깨종류, 참기름 종류와특징, 들기름 종류와특징) 1. 유지-식용류 종류별 특징 1) 콩기름(대두유) 가장 대중적으로 많이 쓰이며 튀김의 형체를 가장 단단하게 유지해준다는 장점이 있다. 식감으로 치면 딱딱한 느낌인데 돈가스를 하기에 가장 좋은 기름으로 추천한다. 가장 유지력이 좋아 산패에 강하고 다양한 음식을 하기에 좋다. 2) 카롤라유(유채유) 유채꽃 기름으로 대중적이지는 않지만 취향에 따라 많이 쓰이는 식용유이다. 가볍고 바삭한 식감을 연출하기에 좋아 덴뿌라나 가벼운 튀김에 좋다. 특히 아삭하게 연출하고 싶을때 가장 추천한다. 단, 유지력은 콩기름의 70% 수준이이다. 3) 옥배유(옥수수유) 풍부한 향기가 인상적이다. 식감은 콩기름에 비해 덜 바삭하지만 기름 특유의 향이 진해서 식욕을 돋군다. 어울리는 음식은 호떡이나 부침개류이다. 유지력은 콩기름의 50%수준이다. 4) 현미유(미강유) 발연점이 가장 높은 고급유로 튀김에 있어서는 최고급유로 취급된다. 대기업 제품은 비싸서 사용이 어렵고 전문업체 제품을 사용한다 그럼에도 가격이 높아 일부 식용유에 3~10%정도 추가 하는 방식으로 사용한다. 5) 라드유(정제돈지) 진한 육향을 입히거나 음식에 무게감을 더하고 싶을 때 사용한다. 콩기름보다 식감이 더 바삭하고 옥수수유보다 향기가 진하다. 단품으로 사용하는 경우도 있으나 산패가 매우 빨라 다른 식용유에 일부 보강하는 형태로 튀긴다. 녹두전 등 각종 전에 사용하면 잘 어울린다. 2. 대두유의 브랜드별 특징 대기업으로는 해표, 백설, 오뚜기, 롯데 등이 있고 중소기업으로는 영미산업, 유맥, 진유원, 비앤비코리아 등이 있다. 해표 식용유가 인지도와 품질면에서 선호도 1위 이며 백설이 2위이다. 그 외의 업체는 가격과 품질이 대동소이하며 낮은 가격 우선으로 소비되고 있다. 최근 국산보다 저렴한 중국산 식용유도 많이 수입되기 시가했다. 3. 참기름/들기름 유통구조 개인 소비자용 참기름,들기름 시...
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식자재 유지류(식용류정의, 식용류보관, 지방산분포, 정제유별 어울리는 요리, 압착유별 어울리는 요리)

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 식자재 유지류(식용류정의, 식용류보관, 지방산분포, 정제유별 어울리는 요리, 압착유별 어울리는 요리) 식용유의 발연점이란 기름에 열을 가했을 때 타면서 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 기름이 타기 시작하면 식품 속의 풍미가 없어지고 영양소화 황산화 작용을 하는 식품성 화합물도 파괴되므로 각별한 주의가 필요하다. 발연점은 식용유 종류에 따라 다르고 정제 방식에 따라서도 조금씩 달라진다. 정제가 잘 되어 있을수록 산화방지제가 많이 첨가될수록 발연점이 높아진다. 1. 식용류 정의 식용유는 추출방식에 따라 크게 두가지 압착유와 정제유로 나뉜다. 압착유는 열을 가해 그대로 눌러 짠 기름으로 원료의 풍미를 그대로 살리고 싶을때 적합한 기름이다. 종류로는 참기름, 들기름, 올리브유등이 있다 샐러드, 무침, 짧게 볶는 요리 등에 사용한다. 정제유는 고온요리에 사용 할 수 있도록 색과 냄새를 제거한 기름으로 발연점이 높다. 콩기름, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 정제유에 포함되며 부침, 튀김, 볶음요리 등에 폭넓게 사용한다. 2. 식용류 보관 개봉한 식용유를 냉장고에 보관하면 산패 촉진의 요인인 빛과 열이 차단되므로 보관기간을 1년까지 늘릴 수 있다. 또한 들기름이나 참기름에 토코페롤 함량이 높은 기름을 섞으면 유통기한을 늘릴 수 있다. 토코페롤 함량이 높은 기름으로는 정제하지 않은 밀배아유, 헤이즐넛오일, 해바라기씨유, 홍화씨유, 아몬드유, 포도씨유 등이 있다. 그외에도 향신료(허브, 로즈마리, 레몬밤, 민들레 등), 차(녹차, 홍차,우롱차, 보이차 등), 양파껍질 등의 선연 산화방지제를 넣으면 좋다. 3. 지방산 분포 동물성 기름을 제외하면 대부분의 식물성 기름에는 불포화지방산 비율이 높다. 특정 식물성 기름의 불포화 지방산 홍보를 마케팅적 측면에서는 할 수 있지만 불포화 지방산의 섭취 관점에서는 큰 차이가 없는 것을 알 수 있다. 1) 단일불포화지방산 소기름 40%, 돼지기름 46%, 참기름 43%, 들기름 16%, 올리브유 72%, 카놀라유 62...
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가공 식자재-고추장(고추장 정의, 고추장제조공정, 회사별제품특징)

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 가공 식자재-고추장(고추장 정의, 고추장제조공정, 회사별제품특징) 1. 고추장 정의 1) 식품공정 고추장 두류 또는 곡류 등을 주원료로 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6%이상) 식염 등을 가하여 발효, 숙성하거나 숙성후 고춧가루(6%이상), 식염등을 가한 것을 말한다. 고추장은 일반 고추장, 초고추장, 기타 고추장으로 구분한다. 2) 전통식품 고추장의 표준규격 정의  전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 발효원으로 하고 숙성전에 고춧가루, 전분질원, 메주가루, 식염 등을 혼합하여 담근 것을 말한다. 3) 고추장의 시장흐름 일반 고추장 및 초고추장 시장은 규모가 커진 반면에 기타 고추장 시장은 축소되고 있다. 고추장 이외에 소스 형식으로 나오는 소스형 고추장 시장이 크게 확대되고 있다. 고추장의 품질 차이의 핵심은 고추장 제조 시 사용되는 고춧가루의 함량과 태양초 사용여부가 품질 차이의 핵심이다. 2. 고추장 제조공정 1) 재래식 고추장 재래식 간장 메주를 담글때와 같은 방법으로 찹쌀가루를 약 20% 혼합한 고추장용 메주를 만들어 띄우고 엿기름 가루를 물에 담가 당화효소액을 추출한 다음 이것을 녹말과 반죽하여 따뜻한 곳에 두면 당화를 일으키는데 여기에 메줏가루와 고춧가루, 소금 등을 넣어 숙성시켜서 제조한다. 2) 개량 고추장 소맥분 또는 쌀을 연속 증자하여 곰팜이를 접종, 제국한 것에 증자된 밀쌀 또는 쌀, 찹쌀 등을 혼합하여 식염과 물을 넣고 수분을 약 50%로 조절하여 이를 발효탱크에서 발효시킨 후 물엿, 고춧가루등을 첨가물을 넣어 살균하여 제조한다. 3. 회사별 제품특징 1) CJ해찬들 해찬들 브랜드 명은 1973년 설립된 삼원식품의 장류 브랜드였으며 2006년 CJ제일제당이 인수합병할때 이미 고추장 시장점유율 1위를 유지하던 기업이었다. 이후 국내 장류 시장점유 1위를 지속적으로 유지하고 있다. 해찬들 고추장의 특징은 빛깔이 우수하고 깔끔한 맛이 특징이다. 2) 대상 청정원 순창 대상그룹이 1989년 순창에 설립한 장류공장에서 만드는...
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가공 식자재-간장(간장, 간장의 유형, 아시아의 간장, 등급분류, 유형별 평균염도와 특징)

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가공 식자재-간장(간장, 간장의 유형, 아시아의 간장, 등급분류, 유형별 평균염도와 특징) 1. 간장 1) 간장 시장 현황 국내 간장제조사 대표적인 3곳은 샘표, 대상, 몽고로 시장 점유율이 88%이다. 샘표는 개인 소비자 시장에서 압도적이 우위를 보이고 있으며, 대상은 최근 다양한 씨간장 베이스 제품을 출시하며 소폭 상승 추세이다. 몽고는 업소용 분야 선호도 1위이지만, 점차 시장 규모가 축소되고 있다. 업소용 시장에서의 양조간강 사용량이 늘어나는 추세여서 샘표나 대상의 양조간장 라인업 매출이 더 커질 것으로 예상된다. 2) 간장 종류와 제조방법 크게 한국 전통간장과 일본방식 간장을 나눌 수 있다. 한국 전통간장 제조 방법은 한식메주를 활용한 자연 미생물 한식간장과 개량메뉴로 만드는 선별 미생물  개량한식간장이 있다. 일본방식 간장은 곡류에 누룩균을 배양하여 선별 미생물 양조간장, 식용염산을 통한 산분해 간장의 혼합간장이 있다. 2. 간장의 유형 1) 한식간장 콩을 메주로 발효시켜 만드는 간장으로 한식메주로 만들거나 개량메뉴로 만든다. 짠맛이 강하며 국이나 찌개 등 한국전통 요리에 주로 사용된다. 2) 양조간장 곡류, 두류 등을 원료로 발효, 숙성하여 제조한 간장, 한국간장은 콩 8 : 밀2 비율로 생산한다. 발효 특유의 풍미와 색을 가지며 간장의 향이 필요한 요리에 사용한다. 3) 혼합간장 양조간장과 산분해간장을 일정 비유로 혼합하여 제조한 간장, 시중의 대부분 간장에 해당한다.  산분해 간장의 단점인 향미부족을 양조간장을 놓어 보완한 간장이다. 4) 산분해간장 단백질원료를 염산으로 분해하고 중화하여 제조한 간장, 원료는 주로 대두단백을 이용한다. 짧은 시간에 대량으로 제조가 가능하나 간장의 풍미는 매우 떨어진다. 진간장은 식품위생법상 공식 분류는 아니지만 한국의 식품업계와 소비자들 사이에서 사용되는 명칭입니다. 이 용어는 일본식 간장인 왜간장에서 유래하였으며 일본의 코이쿠치 소유를 번역한 것이다. 전통적인 한식 간장(국간장)과 구분하기 위...
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식자재 농축식자재(농축방식, 육수대체제, 베이스농축액, 쯔유)

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 식자재 농축식자재(농축방식, 육수대체제, 베이스농축액, 쯔유) 1. 농축방식의 종류 1) 감압농축 농축관 내부의 압력을 조절하여 끓는점을 적절히 낮추어 액체를 낮은 온도에서 가열하여 농축하는 방법으로 감압농축법을 이용하면 50도에서 우유를 농축 할 수 있다. 대부분의 농축액 제품들이 채택하는 방법으로 이 방식은 향미가 떨어지는 단점이 있다. 2) 동결농축 액체의 수분을 동결하여 제거하는 농축방법으로 액체를 냉동시키면 순수한 물부터 얼기 시작하는데 원심분리기나 체를 이용하여 얼음 결정을 걸러내면 물만 분리해서 농축시킬 수 있다. 커피나 유제품에 주로 사용되며 향미 보존이 유리하다. 3) 역삼투(막분리) 물만 통과 할 수 있는 미세한 막을 중심으로 양편에 물과 액체를 넣고 액체 부분에 삼투압 이상의 압력을 가하면 액체에서 물이 빠져나가며 농축된다. 삼투현상을 역으로 적용시킨 기술로 가열없이 농축하는 방식이다. 향미보존성이 가장 좋아 간장, 건강식품, 정수 등에 적용된다. 육수용 완제품을 고르는 기준으로는 전문점 메뉴일때 육수를 내거나 재료를 오래 우리는 과정을 줄이거나 생략이 필요하여 무염 또는 저염 추출액을 사용한다. 일반적인 메뉴일때는 빠르게 많은 메뉴를 만들거나 맛을 보완하는 조미료 역할이 필요하기 때문에 가염 또는 조미된 농축책이나 분말을 사용한다. 2. 육수대체 및 보완 구매처 정보 인건비와 식재료의 급격한 상승으로 인해 육수를 내는 일 자체가 과거와 달리 점점 어려워지고 있는 상황에서 육수내는 과정을 제품으로 대체하거나 보완하는 것이 어느때보다도 주목 받고 있다. 그러나 육수내는 과정을 대체하는 순수한 제품은 외식업 식자재로는 종류가 매우 적다. 기존에 있는 제품은 대부분 가미와 가염이 되어있는 조미 타입만 나오고 있기 때문이다. 그렇지만 식품제조 분야의 원료로 사용되는 제품을 살펴보면 제조과정에서 첨가물이 사용되지 않은 순수한 원재료만 추출 및 농축한 제품들 특히, 가미와 가염이 되지 않거나 최소화된 육수 대체제품을 찾을 수 있다. ...
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식자재 복합조미료(소고기조미료, 닭고기조미료, 다시노모토조미료, 국간장+채소육수, 연두)

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식자재 복합조미료(소고기조미료, 닭고기조미료, 다시노모토조미료, 국간장+채소육수, 연두) 조미료, 건강에 유해하지 않다는 과학적인 결과가 나와있다. 과하게 사용하지만 않는다면 요리의 풍미를 살려주는 필수 첨가물이라고 생각한다. 이번 주제는 가공된 조리료 중 복합조미료에 대해 알아보도록 하겠다. 1. 소고기 조미료 한식의 대표적인 조미료이다. 연간 3천억원이 팔리는 소고기 조미료 시장은 백설 다시다가 시장의 85% 이상을 차지하고 있다. 그러나 많이 팔린다고 그만큼 효과가 좋은 것은 아니다. 소고기 다시를 고를 때에는 소고기 함량을 전면의 표시사항을 확인하여 높은 함량을 고르면 좋다. 다만, 브랜드마다 복합적인 풍미가 다르기 때문에 소고기 함량이 높다고 다 좋은 맛은 아니며 반드시 사용해 보고 선택하는 것이 중요하다.  백설 다시다를 제외하고 소고기 풍미와 가성비가 좋은 상품으로는 화미 골드다시, 대상 진국다시를 추천한다. 저가 소고기 다시는 수많은 업체들이 난립되어 있는데 테스트 후 MSG 양과 정제염의 짠맛이 적절한지 확인해보고 구매하는 것이 좋다. 1) CJ쇠고기 다시다 CJ쇠고기 다시다는 85%의 시장 점유율을 지니고 있는 대표적인 쇠고기다시이다. 복합조미료 특성상 타 브랜드로 대체하기에는 레시피의 관능이 달라질 수 있어 1등 지위는 변하지 않을 것으로 보인다. 쇠고기 함량 3.5%에서부터 골드 8%, 산들애 11%까지 네가지가 있다. 2) 대상 쇠고기 다시 백색조미료에서는 부동의 1위이지만 쇠고기다시에서는 화미와 2~3위를 하고 있다. 쇠고기 함량이 높은 제품을 만들지 않는 특징도 있다. CJ 점유율을 따라잡기 위해 다시다와 유사한 진국다시를 만들어 시장을 확대하고 있다. 3) 화미 쇠고기 다시 화미의 쇠고기 다시 라인업중 가장 높은 판매율을 가진 골드다시는 CJ다시다와는 다른 복합미가 좋고 끝맛이 깔끔한 방향성으로 국물요리분야에서 탄탄한 수요자층을 가진다. 4) 기타 쇠고기 다시 저가 쇠고기 다시는 많은 브랜드가 있다. 쇠고기 다시 품질의 척도...
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식자재 맛 이해, 감칠맛 외 4미(맛과향, 맛의풍미, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛)

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 식자재 맛 이해, 감칠맛 외 4미(맛과향, 맛의풍미, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛) 우리가 맛과 향을 느끼는 이유가 있다. 맛은 우리 몸에 필요한 대량 영양소를 섭취할 때 느끼는 보상이자 쾌감을 말하고 향은 대량 영양을 찾아내고 기억하기 위한 감각을 말한다. 즉, 맛이 없는 먹거리는 그 향을 기억할 필요도 없다. 반대로 향을 기억해야 하는 먹거리에는 맛이 있다. 특정 맛은 특정 향을 증폭시킨다. 1. 맛과 향 적용 1) 음료수, 과일은 차갑게  미지근한 음료나 과일은 실제로 덜 달아지고, 덜 달아지기 때문에 덜 향긋해져서 맛이 없다. 음료수, 과일, 꿀 등에 다량 들어있는 과당은 차가울 때 미지근할 때보다 약 3배 더 달아진다. 과당은 온도에 따라 알파과당과 배타과당 두가지 형태로 존재하는데 차가울 때 더 달콤한 배타과당 구조로 변한다. 설탕은 온도에 따른 구조적인 단맛 변화가 생기지 않으므로 단맛의 기준물질로 이용한다. 2) 고기잡내는 후추보다 설탕 흔히 요리의 잡내를 잡으려고 후추를 많이 이용하지만 고기 잡내는 설탕이 가장 잘 억제한다. 잡내가 많이 나는 육류요리는 조금 달게 조미하고 단맛이 거슬린다면 매실청, 식초등으로 산미를 더해준다. 3)허브나 과일 향 증폭에는 설탕 단맛은 과일, 허브 등 상큼한 향을 증폭시킨다. 바질페스토에는 본래 설탕을 넣지 않지만 거슬리거나 느껴지지 않을 정도의 미량 설탕을 더해주어 바질 향이 더욱 발향되도록 할 수 있다. 출처 : 맛의 기술 2. 맛의 풍미 풍미는 한번에 느껴지지 않는다. 첫맛부터 뒷맛까지 서로 다른 향과 맛이 느껴진다. 첫맛은 초미 뒷맛은 후미라고 말하며 다양한 양념의 풍미 감각 시점을 이해하고 있으면 조미 상의 문제 해결 능력도 향상된다. 요리나 소스의 풍미가 답답하고 초미가 빈듯하면 식초를 요리 후미에 잡내가 남는다면 비교적 후미에 느껴지는 레몬, 라임 등을 이횽해 해결한다. 먹거리의 향은 그 무게감에 따라 비강의 상단, 중단, 하단 각기 다른 영역에서 느껴진다. 카라멜, 조청, ...
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식자재 조미료 정보(백색조미료, 대표적인백색조미료, 발효추출조미료)

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식자재 조미료 정보(백색조미료, 대표적인백색조미료, 발효추출조미료) 조미료는 음식을 만들 때 주 재료에 알맞게 첨가해서 음식의 맛을 돋우는 물질이다. 색은 보완하는 역할의 향신료와는 다르지만 뭉뚱그려 양념이라고 부르기도 한다. 한국에서는 조미료라는 용어를 쓸때는 더욱 좁게 미원으로 대표되는 MSG만을 뜻하는 경우가 많다. 식당에서 조미료를 쓰지 않는다거나 조미료를 적게 넣어달라는 손님의 말은 보통 미원을 얘기하는 경우가 많다. 백색조미료, 복합조미료 등으로 나눌 수 있는데 여기에서는 대표적인 백색조미료에 대해 알아보겠다. 1. 백색조미료 1) 글루탐산 조미료 흔히 미원으로 부르는 조미료이다. 된장이 사용된 음식에 꼭 넣어야 한다. 된장의 뾰족한 맛과 향을 백색조미료가 매우 잘 잡아주며 맛을 다듬어준다. 가장 유명한 식자재 된장인 미화합동찌개된장에 L-글루탐산 나트륨이 사용된 이유이다. 채소위주의 국물요리에도 백색조미료가 잘 어울린다. 이노신산이 함유된 재료(쇠고기, 생선, 멸치 등)에 넣으면 감칠맛 효과가 대폭 상승된다. 2) 글루탐산+핵산조미료 글루탐산 조미료에 비해 훨씬 적은 양을 넣어도 되므로 조미료 특유의 느낌을 최소화 할 수 있다. 간이 세지 않은 요리 및 자극적이지 않은 요리에도 감칠맛을 살리기 좋다. 조미료에 핵산이 많이 함유될수록 가격은 높으나 상대적으로투입량이 대폭 줄어들기 때문에 업소에서 충분히 사용 가능한 원가 수준이다. 3) 글루탐산+핵산+호박산조미료 조개맛이 나는 호박산이나트륨이 들어있는 제품으로 중화용미원, 중찬미, 맛짱 등이 있다. 글루탐산+핵산조미료와 함께 중식에서 널리 사용된다. 특히, 해물 식재료가 들어간 요리에 잘 어울린다.  2. 대표적인 백색조미료 1) 대상의 백색조미료 한국의 백색조미료를 대표하는 미원 브랜드로 관련시장 점유율 부동의 1위. 개인용, 업소용 글루탐산은 국내산 위주로 업소용, 공장용 글루탐산은 수입산 위주로 생산한다. 미원, 아미노산조미료미원, 발효미원, 감칠맛미원, 중화미원 등이 대표적이다. 2) ...
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식자재 조미료(조미료의 특징, 시장트렌드, 감칠맛성분별 활용, 조미료 활용팁, 감칠맛외 4미)

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식자재 조미료(조미료의 특징, 시장트렌드, 감칠맛성분별 활용, 조미료 활용팁, 감칠맛외 4미) 감칠맛, 뭉치면 더 강한 감칠맛 맛은 서로 상호작용을 한다. 적절한 감칠맛은 소금의 사용량을 줄이는 수단이 되기도 한다 음식에 MSG를 소량만 첨가해도 소금양을 20~40% 줄이고도 같은 맛을 낼 수 있다. 예를 들어 간장은 글루탐산과 소금이 모두 들어 있다. 또한 궁합이 맞는 감칠맛 소재가 함께 만나면 감칠맛이 크게 상승한다. 아미노산인클루탐산과 핵산인이노신산이나 구아닐산이 만나면 일어나는 현상이다. 예를 들어 샤브샤브 요리를 먹을때 다시마와 멸치 등을 우린 육수에 쇠고기, 채소, 해물, 표고버섯 등을 넣고 끓여 먹다보면 나중에 떠먹는 국물이 풍부한 감칠맛이 느껴지는데 이것이 바로 글루탐산과 핵산G가 만나 감칠맛이 강한 효과가 나타난다. 1. 조미료의 특징 1) 조미료는 수용성 요리에 나중에 넣으면 용해도 떨어짐. 수분이나 베이스에 미리 희석하면 효과적 2) 적당한 사용 음식에 따라 천차만별임. 산성이 높은 간장, 식초, 소스류나 맵고 자극적인 음식에는 약 20~30% 증량 필요 3) 조미료별 투입량 음식에 따라 천차만별이나, 통상 글루탐산은 0.1~0.5%, 핵산은 0.01~0.05% 범위에서 사용 4) 천연, 가공의 차이 감칠맛의 차이는 없음. 단, 천연 소재의 향으로 차이를 느낌 5) 분말, 액상의 차이 분말은 미리 조미베이스를 만들때 혹은 국물에 주로 사용. 액상은 즉석요리에 혹은 풍미를 더욱 중요시 할때 사용한다. 조미료에 사용된 향료에 따라 풍미 좌우 2. 조미료 시장 트렌드 변화 지금까지 조미소재는 크게 MSG와 핵산이 주도했다. 1909년 MSG를 개발한 아지노모토는 이 제품 하나로 글로벌 조미시장을 113년간 좌지우지했다. 한국은 대상그룹이 미원으로 시장을 장악하고 있고 뒤늦게 시작한 제일제당은 MSG보다는 핵산에 집중하여 현재 세계시장 53%를 점유하여 1위를 하고 있다.  최근 천연 조미소재가 주목받고 있는데 MSG는 사탕수수 등에 함유된...
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식자재 유통구조와 구매채널(식자재유통기업형태, 식자재마트)

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식자재 유통구조와 구매채널(식자재유통기업형태, 식자재마트) 2025년 한국의 식품유통 규모는 약 205조로 그 중 식자재유통규모는 약 55조로 본다. 식자재 유통규모는 프랜차이즈, 식품제조, 일반식당 호텔 등의 외식식자재 70% 및 학교급식, 공공기관, 대기업급식 등의 급식식자재 30%로 구성되어있다. 식자재유통 구조와 구매채널의 이해를 통해 각기 알맞은 운영을 이어나가야 할 것이다. 1. 식자재 유통 기업의 형태 1) 배달형 - 모델 : 주문/배송 모델 - 개념 : 고객 주문 후 기업물류센터에서 배송되는 형태, 미국 기업들이 주도하는 모델 - 장점 : 영업&CS체계가 확립되어 거래 편의성 높음, 단기, 품위 등 맞춤 서비스제공가능, 일부여신거래가능 - 단덤 : 구매할 상품을 미리 확일 할 수 없음. 중소규모회사는 취급 종류가 많지 않음. 2) 마트형 - 모델 : 매장형 모델 - 개념 : 고객이 방문하여 구매하는 형태, 유럽기업들이 주도하는 모델 - 장점 : 구매 전 상품을 미리 확인 할 수 있음 - 단점 : 영업&CS체계가 없거나 담당자 없음. 배달 서비스가 원활하지 않음. 2. 식자재 마트 1) 식자재 마트 탄생 및 성장 수많은 중간상인들이 트럭 한대로 삶을 영위하고 소규모 유통회사들이 난립되어 있던 식자재 유통분야는 20여년전부터 외국의 마트형 식자재 영향을 받기 시작했다. 가장 오래된 마트형 선두인 독일의 매트로와 일본 도쿄도를 대표하는 육가공 중심 하나마사 등을 참고한 농협식자재매장 및 식자재왕도매마트 등의 선두기업들이 마트형 식자재의 새바람을 일으켜왔다. 2) 대표식자재마트 왕도매 2005년 설립되어 식자재왕 브랜드를 만들고 농협과 다농에 식자재를 납품하는(주)원플러스는 배달형 식자재사업을 통해 식자재 경험을 쌓고, 250평 창고형 식자재마트 상일동에 오픈했다. 특히, 일본의 하나마사에서 진열기법 등을 적용하여 일 매출 8,500만원 기록을 세우기도 했다. 왕도매는 대표채소 최저가 정책, 식자재 맞춤 서비스 등을 통해 급성장하였으며, ...
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2026년 주요 식자재 트렌드(식재료차별화, 한우소비, 한돈소비, 주목받는 품종 소비)

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2026년 주요 식자재 트렌드(식재료차별화, 한우소비, 한돈소비, 주목받는 품종 소비) 식당에서 "유명인 누가 먹었어요", "맛있어요" 등을 넘어 지속 가능하고 근본적인 가치 창출을 위해서는 음식의 시작점인 식재료를 차별화하는 사고방식이 필요하다. 1. 식재료 차별화 식재료 차별화 4가지는 브랜드에 본질적인 설득력과 차별화 포인트를 제공한다. 1) 품종 가장 큰 재료의 차이를 구분하고 차별화 하는 기준, 예) 돼지/닭/쌀/콩 2) 생육환경 지역 특성과 환경의 다른것을 표현하는 기준, 예) 로컬/유기농/계란/대파 3) 생육방식 비료나 사료 등의 차별화로 다른것을 표현하는 기준, 예) 무농약/비료/사료1. 식재료 차별화 4) 후처리방식 숙성이나 사후처리로 재료의 가치를 끌어올리는 기준 출처 : 서울대학교 푸드비즈랩 2. 한우 소비 트렌드 변화 1) 경기침체 장기화로 인한 한우소비 축소 뉴노멀의 시대를 맞은 국내 한우소비 시장은 가정소비와 외식소비 모두 감소하고 있으며, 급격한 소비 양극화로 구이용 시장이 큰 위기를 맞고 있다. 2) 부위별 소비 양극화로 인한 도매가격 하락 등안채 구이용 부위만 선호하는 현상이 계속되어 구이용 가격인상과 하부위 시세의 폭락, 사육두수의 유지, 암소중심 2~3등급의 공급과잉까지 겹쳐 한우 도매가격은 부위별 양극화와 더불어 도매가 하락이 장기화 될 것으로 추측된다. 3) 고령화와 인구감소로 인한 생고기 구이문화 축소 고령화는 적극적 소비층의 감소로 이어지며, 이는 장기적으로 한우 구이문화의 축소를 불러올 것이며, 연화식의 니즈가 커지면서 하부위로 만드는 불고기 시장이 꾸준히 확대될 것으로 예측된다. 출처 : 김태경박사(식육마케터) 3. 한돈 소비 트렌드 변화 1) 삼겹 위주의 구이 문화 축소 2~3차 술자리 문화의 축소, 수평적 기업 문화, 취향의 다양성이 대두되면서 구이용 돼지고기 소비 방식의 주류였던 소주에 삼겹살 문화는 서서히 축소되고 있다. 생고기 구이 외식업은 품종 특화, 숙성 등의 엔터테인...
위치: 대한민국
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