식자재 유지류(식용류정의, 식용류보관, 지방산분포, 정제유별 어울리는 요리, 압착유별 어울리는 요리)
식용유의 발연점이란 기름에 열을 가했을 때 타면서 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 기름이 타기 시작하면 식품 속의 풍미가 없어지고 영양소화 황산화 작용을 하는 식품성 화합물도 파괴되므로 각별한 주의가 필요하다. 발연점은 식용유 종류에 따라 다르고 정제 방식에 따라서도 조금씩 달라진다. 정제가 잘 되어 있을수록 산화방지제가 많이 첨가될수록 발연점이 높아진다.
1. 식용류 정의
식용유는 추출방식에 따라 크게 두가지 압착유와 정제유로 나뉜다. 압착유는 열을 가해 그대로 눌러 짠 기름으로 원료의 풍미를 그대로 살리고 싶을때 적합한 기름이다. 종류로는 참기름, 들기름, 올리브유등이 있다 샐러드, 무침, 짧게 볶는 요리 등에 사용한다.
정제유는 고온요리에 사용 할 수 있도록 색과 냄새를 제거한 기름으로 발연점이 높다. 콩기름, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 정제유에 포함되며 부침, 튀김, 볶음요리 등에 폭넓게 사용한다.
2. 식용류 보관
개봉한 식용유를 냉장고에 보관하면 산패 촉진의 요인인 빛과 열이 차단되므로 보관기간을 1년까지 늘릴 수 있다. 또한 들기름이나 참기름에 토코페롤 함량이 높은 기름을 섞으면 유통기한을 늘릴 수 있다. 토코페롤 함량이 높은 기름으로는 정제하지 않은 밀배아유, 헤이즐넛오일, 해바라기씨유, 홍화씨유, 아몬드유, 포도씨유 등이 있다. 그외에도 향신료(허브, 로즈마리, 레몬밤, 민들레 등), 차(녹차, 홍차,우롱차, 보이차 등), 양파껍질 등의 선연 산화방지제를 넣으면 좋다.
3. 지방산 분포
동물성 기름을 제외하면 대부분의 식물성 기름에는 불포화지방산 비율이 높다. 특정 식물성 기름의 불포화 지방산 홍보를 마케팅적 측면에서는 할 수 있지만 불포화 지방산의 섭취 관점에서는 큰 차이가 없는 것을 알 수 있다.
1) 단일불포화지방산
소기름 40%, 돼지기름 46%, 참기름 43%, 들기름 16%, 올리브유 72%, 카놀라유 62%
2) 다중불포화지방산
소기름 1%, 돼지기름 9%, 참기름 40%, 들기름 75%, 올리브유 11%, 카놀라유 32%
3) 포화지방산
소기름 59%, 돼지기름 45%, 참기름 17%, 들기름 9%, 올리브유 17%, 카롤라유 6%
4. 정제유별 어울리는 요리
정제유는 가장 많이 사용하는 요리용 기름이며 일반적으로 가격이 가장 저렴한 대두유(콩기름)이 가장 많이 소비된다. 그 다음으로는 팜유가 많이 사용되는데 주로 식품제조분야에서 사용되며 대두유 파동시 치킨 전용유에 혼합하기도 한다.
1) 콩기름(대두유) : 발연점 약 220~240도
가장 대중적인 업소용 식용유로 담백하고 고소하며 가격이 저렴하다. 체내 흡수율이 높아서 과잉 섭취하는 것은 좋지 않으며 오랜되면 나쁜 냄새가 나는 단점이 있다,
부침요리, 볶음요리, 구이요리, 돈까스 등에 사용한다.
2) 옥수수기름 : 발연점 약 220~240도
오래 보관해야 하는 음식을 만들 때 주로 사용한다 성분과 쓰임새가 콩기름과 거의 비슷하지만 일반적으로 발연점이 더 높은 편이다.
베이커리, 김요리, 호떡, 부침개 등에 사용한다.
3) 해바라기씨유 : 발연점 약 220도
맛과 향이 부드럽고 산화 안정성이 좋아 고온요리에 적합하다. 향이 강한 음식을 볶을 때 활용하면 쌉싸름한 맛을 낮추고 풍미를 올릴 수 있다.
볶음요리, 튀김요리, 구이요리 등에 사용한다.
4) 카놀라유 : 발연점 약 240도
유채씨로부터 얻은 기름으로 다양한 식품에 사용 가능하다. 최근 유기농 카놀라유도 많이 공급되고 있다. 불포화지방산 함유량이 90% 이상이며 오메게3가 풍부하다.
덴뿌라 및 가벼운 튀김요리에 사용된다.
5) 포도씨유 : 발연점 약 220도
포도 재배량이 많은 프랑스, 이탈리아, 칠레 등지에서 주로 생산된다. 음식 고유의 맛과 향을 살릴 수 있으며 고소하고 담백하다. 산패 속도가 느려서 보관이 비교적 쉽다.
부침요리 및 드레싱, 소스로 사용된다.
5. 압착유별 어울리는 요리
압착유는 인류의 가장 오래된 식용유 제조방식이다. 정제유에 비해 재료의 향기와 맛을 그대로 느낄 수 있지만 가격이 비싸고 유통기한이 짧은 단점도 있다. 한식에서의 참기름은 주로 재료의 향이 세지 않은 요리에 어울리고 들기름은 재료의 향이 센 요리에 더 어울리는 편이다. 단, 이것은 평균적 측면이고 식재료의 개별 차이제 따라 달라질 수 있다. 들기름은 산패가 빨리 진행되므로 보관시 참기름 10%만 섞어도 산패를 대폭 늦출 수 있다.
1) 올리브유 : 발연점 약 180~200도
인류 탄생 이래 가장 오랫동안 사용한 기름으로 열을 가하지 않은 상태에서도 섭취가 가능하다. 불포화지방산이 많아 피부미용과 건강에 좋다.
샐러드드레싱 및 저온가열요리에 적당하다.
2) 참기름 : 발연점 약 170~180도
참깨를 압착하여 채취한 기름이다. 향이 좋으나 가격이 비싸다. 불포화 지방산 함량이 높으나 항산화 성분이이 있어서 들기름보다 유통기한이 길다.
볶음요리, 나물무침, 비빔밥등에 적당하다.
3) 들기름 : 발연점 약 200도
들깨를 압착하여 채취한 기름이다. 향이 독특하고 불포화 지방산 함량이 높아 몸에 좋으나 산패가 빨리 진행된다.
볶음요리, 나물무침에 적당하다.
출처 : 캐시노트
