식재료 향신료(흑후추, 후추의종류, 후추구입시참고할점, 액상후추와 후추오일, 감초)

식재료 향신료(흑후추, 후추의종류, 후추구입시참고할점, 액상후추와 후추오일, 감초)


1. 흑후추

1) 후추 일반상식

후추는 한국에서만 연간 70톤이 수입되는 대표적인 향신료이다. 후추의 원산지는 인도지만 현재는 베트남이 전세계 생상량의 1위 국가이며 인도네시아와 파키스탄 등에서도 많은 양이 재배되고 있다 국내에 후추를 만들어 판매하는 수많은 회사들이 있지만 대부분은 오뚜기 자회사인 오뚜기 제유에서 수입하는 후추를 받아 가공하는 비율이 상당수를 차지한다.

2) 후추 주성분과 특징

주요 성분중 하나인 피페린은 위액 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 것으로 알려져 있다. 또한 후추를 120도 이상 가열할 때 중가하는 아크릴이마이드는 발암물질이므로 가급적 먼저 요리를 가열한 후 나중에 후추를 뿌리면 좋다. 다만, 육수 등에 통으로 넣는 것은 전체 음식량 대비 극소량에 해당하므로 인체에 무해한 수준이다.

3) 좋은 후추

캄폿후추라고 불리는 캄보디아 후추가 좋은 후추이다. 다른 지역의 후추와 달리 시트러스향, 민트향 등이 있어서 샐러드에 뿌려도 어울릴 정도의 좋은 향을 가지고 있다. 1900년대 프랑스가 캄보디아 지역을 지배한 이후 전량 프랑스로 공급되어 미식가와 쉐프들에게 사랑받았으며 현존하는 최고의 후추로 불리고 있다. 실제로 여러 요리에 사용해보면 일반 후추에 비해 매우 고급스러운 향이 음식에 큰 역할을 함을 알 수 있다.


2. 후추의 종류

1) 흑후추

성숙하기 전 덜 익은 녹색 후추를 물에 끓이고 말리면 껍질이 검은색이 되는데 이를 흑후추라고 한다. 향이 강한 편이지만 한식과도 잘 어울려 국내에서는 많이 사용된다.

2) 백후추

성숙하여 빨갛게 된 후추를 물에 담구고 껍질을 벗겨낸 것으로 침지과정에서 향이 많이 사라져서 부드러운 편이지만 한식과 잘 어울리지 않아서 사용시 주의해야 한다. 흰살 생선요리나 닭고기와 어울리지만 한식레시피보다는 버터 등이 들어간 양식레시피에 더 잘 맞는다.

3) 녹후추

성숙하기 전 덜 익은 녹색후추를 본존료를 넣어서 그대로 말리거나 식초 등에 절이기도 한다. 후추의 신선한 향이 잘 살아있지만 한식과 어울리지 않고 적용 할 수 있는 요리가 제한적이어서 국내에서는 잘 유통되지 않는다.

4) 적후추

성숙하여 빨갛게 된 후추를 보존료를 넣어 그대로 말린 후추이다. 다만 엄밀히 말하면 적후추는 추후와 비슷한 풍미를 가진 다른 열매이다. 단맛이 맣고 과일향이 더 많이 나서 파스타 등의 양식요리에 잘 어울리고 향신료가 많이 사용되는 아시아 요리에도 널리 사용된다.


3. 후추 구입 시 참고할 점

후추의 유통기한은 통후추가 3년, 분말후추가 2년이다. 구매시에는 최소한 1년 이상 남은 제품을 구매하는 것이 좋다 그러지만 천연 향신료들은 보관상태에 따라 유통기한이 지나도 품질에 큰 영향이 없는 경우도 많다.

국내 가공 제품보다는 미국이나 유럽에서 가공한 제품이 향이 좋고 품질이 우수하다. 대표적인 제품으로는 맥코믹브랜드가 있으며 코스트코의 PB상품인 커클랜드 굵은 후추분말은 양식용으로 평판이 좋다.

국내 제품들은 대부분 오뚜기제유에서 수입한 후추를 소분하는 것이 많아서 브랜드별로 차이가 별로 없다. 흑후추분말에 한해서는 예외석으로 솔표식품의 충성도가 높은 편인데 원두를 직접 엄선하여 수입하고 타 브랜드에 비해 추추의 향이 잘 살아있다는 평이 많다.


4. 액상후추와 후추오일

후추의 진액을 추출하여 저온 숙성한 엑기스를 베이스로하여 액상 후추와 후추오일을 만든 제품이다. 후추의 입자가 보이지 않아야 하는 경우의 요리에 유용하게 사용 할 수 있다.

액상후추는 정제수에 후추엑기스와 정제염 2%를 가미한 제품이며 후추오일은 올리브오일에 후추엑기스를 브랜딩한 제품이다.


5. 감초

감초는 한방에서는 해독제로 널리 사용되고 음식에서도 은은한 단맛과 함께 식재료의 독성을 중화시키는 목적으로 사용한다. 또한 담배의 단맛을 입히는데 많이 사용된다.

1) 국물에서 역할

쓴 성분의 식재료가 사용되는 국물에 감초를 적당량 넣으면 쓴맛의 감소와 함께 혹시 모를 독성분의 중화 역할을 한다. 예를 들어 황태머리, 대파뿌리, 약재류, 후추, 갑각류, 무, 우거지 등의 식재료에 존재하는 쓴 맛을 중화시키는데 기여한다.

2) 조리에서 역할

돼지 수육의 경우 생강, 후추, 울계수잎 등의 쓴맛을 중화시키며 닭백숙류의 경우 약재류의 쓴맛을 중화시키고 은은한 단맛을 부여한다. 기름진 생선류를 염지할 때 감초붐말을 넣으면 느끼함을 줄일 수 있다. 김치를 담글때 감초 달인물을 넣으면 쓴맛을 중화시킨다.


감초는 다른 식재료의 향이 잘 퍼지도록 도움을 준다. 요리를 시작할 즈음에 함께 넣는 것이 좋다. 조리시간이 짧은 경우 따뜻한 물에 감초를 먼저 담가두는 것이 좋다.


출처 : 도서SPICE

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