서론
재료비는 계속오르고 시간과 인건비까지 고려하면 예전처럼 모든 과정을 직접 해결하는 것이 쉽지 않은 것이 현실이다.
하지만 그렇다고 맛까지 포기할 수 없다. 이때 중요한 역할을 하는 것이 바로 농축기술과 이를 활용한 다양한 베이스 제품들이다. 단순히 편의를 위한 선택이라고 생각하기 쉽지만 실제로도 어떤 방식으로 농축되었는지에 따라서 향미와 완성도가 크게 달라진다.
1. 농축방식의 종류
1) 감압농축
농축관 내부의 압력을 조절하여 끓는점을 적절히 낮추어 액체를 낮은 온도에서 가열하여 농축하는 방법으로 감압농축법을 이용하면 50도에서 우유를 농축 할 수 있다. 대부분의 농축액 제품들이 채택하는 방법으로 이 방식은 향미가 떨어지는 단점이 있다.
2) 동결농축
액체의 수분을 동결하여 제거하는 농축방법으로 액체를 냉동시키면 순수한 물부터 얼기 시작하는데 원심분리기나 체를 이용하여 얼음 결정을 걸러내면 물만 분리해서 농축시킬 수 있다. 커피나 유제품에 주로 사용되며 향미 보존이 유리하다.
3) 역삼투(막분리)
물만 통과 할 수 있는 미세한 막을 중심으로 양편에 물과 액체를 넣고 액체 부분에 삼투압 이상의 압력을 가하면 액체에서 물이 빠져나가며 농축된다. 삼투현상을 역으로 적용시킨 기술로 가열없이 농축하는 방식이다. 향미보존성이 가장 좋아 간장, 건강식품, 정수 등에 적용된다.
육수용 완제품을 고르는 기준으로는 전문점 메뉴일때 육수를 내거나 재료를 오래 우리는 과정을 줄이거나 생략이 필요하여 무염 또는 저염 추출액을 사용한다. 일반적인 메뉴일때는 빠르게 많은 메뉴를 만들거나 맛을 보완하는 조미료 역할이 필요하기 때문에 가염 또는 조미된 농축책이나 분말을 사용한다.
2. 육수대체 및 보완 구매처 정보
인건비와 식재료의 급격한 상승으로 인해 육수를 내는 일 자체가 과거와 달리 점점 어려워지고 있는 상황에서 육수내는 과정을 제품으로 대체하거나 보완하는 것이 어느때보다도 주목 받고 있다. 그러나 육수내는 과정을 대체하는 순수한 제품은 외식업 식자재로는 종류가 매우 적다. 기존에 있는 제품은 대부분 가미와 가염이 되어있는 조미 타입만 나오고 있기 때문이다. 그렇지만 식품제조 분야의 원료로 사용되는 제품을 살펴보면 제조과정에서 첨가물이 사용되지 않은 순수한 원재료만 추출 및 농축한 제품들 특히, 가미와 가염이 되지 않거나 최소화된 육수 대체제품을 찾을 수 있다.
대표적인 업체로는 제일식품소재, MS산업, 신푸드, 한국식자재연구소 등이 있다.
3. 베이스 농축액
1) 우사골 무염베이스
순수타입 냉동제품으로 브릭스가 낮을수록 리얼리티가 좋으며 조리시간 20분 지나면 투명도가 높아진다. 대표적으로 DFP '진한사골농축액', 신성 '한우사골추출액'등이 있다.
2) 우사골 가염베이스
순수타입 상온제품으로 무염에 비해 사골풍미의 리얼리티가 낮다. 보조적 사골육수 용도로 좋다.
대표적으로 DFP '사골농축액', 새한 '사골농축액'등이 있다.
4. 쯔유
쯔유는 일본식 만능간장을 의미한다. 한국식으로 보면 향신간장 혹은 맛간장 정도로 볼 수 있다. 다시마, 가쓰오부시 등의 부시류, 향신채소 등을 우려낸 육수에 간장을 적절히 조합해서 만든다. 우리나라에서 각종 요리에 간장과 설탕을 사용해 양념을 하는 것처럼 일본에서 이 쯔유를 만들어 두고 많은 요리에 다양하게 사용한다. 제품으로 나오는 것 대부분은 농축타입이다.
1) 용도에 따른 분류
소바쯔유는 주로 소바나 온면을 만들때 사용하며 면을 찍어먹거나 부어먹는 용도, 멘쯔유는 카에시 제조법에서 간장에 재료를 첨가할때 처음부터 가다랑어를 넣고 숙성시킨 쯔유, 나베쯔유는 주로 다시마의 함량이 높으며 나베를 만들때 사용, 텐쯔유는 튀김 디핑용 쯔유로 설탕을 많이 넣지 않고 미림과 가츠오부시 및 간장을 사용하여 만들어 진하다.
2) 한식에 모밀쯔유 활용
간장의 풍미증진과 액상 조미소재로 역할을 하며 냉모밀, 막국수, 묵사발 등에도 잘 어울리며 조림이나 고기 잴 때 복합적인 감칠맛을 제공한다.
3) 대중한식에 가쓰오쯔유 활용
육류를 사용하지 않거나 해물, 채소 재료 비중이 높은 각종 국물요리, 무침요리의 맛과 풍미를 올려주는 역할을 한다 쇠고기 다시를 대폭 줄이고 사용해야 하며 제품 선택 시 가쓰오부시 풍미가 적고 멸치가 들어간 제품을 골라서 사용해야 한식과 잘 어울린다.
4) 우동쯔유 활용
우동쯔유는 고급 오뎅요리, 한식전골류, 각종조림에 다시다 대신 사용하면 풍미가 매우 좋아진다. 시중의 청수우동다시와 같은 저가의 제품은 산분해 간장 비중이 높은 반면 판매가 1만원 이상의 우동 쯔유 제품들은 대부분 양조간장을 베이스로 하여 고급스런 국물맛을 낸다.
5) 초밥소스
초밥소스의 원재룔 함량은 설탕, 양조식초, 다시마, 고과당, 소금 등이 사용된다. 특히, 유경빈 초밥소스는 국내에서 유일하게 다시마를 직접 우려낸 추출액을 사용하여 수제 느낌이 강한 제품이다. 초밥소스를 한식요리에 적용 할 때 식초와 설탕 그리고 감칠맛을 더해주는 용도로 사용하면 좋다. 각종 무침과 절임에 활용하면 2%부족한 요리 맛을 보완 할 수 있다.
출처 : 맛의기술
결론
결국 육수와 베이스의 선택의 핵심은 얼마나 편하냐가 아니라 얼마나 의도한 맛을 정확하게 구현할 수 있느냐에 있다. 감얍농축, 동결농축, 역삼투 방식처럼 각각의 농축 기술은 향미 보존력과 효율성에서 차이를 보이기 때문에 요리의 목적에 맞게 선택하는 것이 중요하다. 단순히 제품을 사용하는 것이 아니라 그안에 담긴 기술을 이해하고 활용하는 것이 맛의 완성도를 좌우한다.
