가공 식자재-고추장(고추장 정의, 고추장제조공정, 회사별제품특징)
1. 고추장 정의
1) 식품공정 고추장
두류 또는 곡류 등을 주원료로 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6%이상) 식염 등을 가하여 발효, 숙성하거나 숙성후 고춧가루(6%이상), 식염등을 가한 것을 말한다. 고추장은 일반 고추장, 초고추장, 기타 고추장으로 구분한다.
2) 전통식품 고추장의 표준규격 정의
전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 발효원으로 하고 숙성전에 고춧가루, 전분질원, 메주가루, 식염 등을 혼합하여 담근 것을 말한다.
3) 고추장의 시장흐름
일반 고추장 및 초고추장 시장은 규모가 커진 반면에 기타 고추장 시장은 축소되고 있다. 고추장 이외에 소스 형식으로 나오는 소스형 고추장 시장이 크게 확대되고 있다.
고추장의 품질 차이의 핵심은 고추장 제조 시 사용되는 고춧가루의 함량과 태양초 사용여부가 품질 차이의 핵심이다.
2. 고추장 제조공정
1) 재래식 고추장
재래식 간장 메주를 담글때와 같은 방법으로 찹쌀가루를 약 20% 혼합한 고추장용 메주를 만들어 띄우고 엿기름 가루를 물에 담가 당화효소액을 추출한 다음 이것을 녹말과 반죽하여 따뜻한 곳에 두면 당화를 일으키는데 여기에 메줏가루와 고춧가루, 소금 등을 넣어 숙성시켜서 제조한다.
2) 개량 고추장
소맥분 또는 쌀을 연속 증자하여 곰팜이를 접종, 제국한 것에 증자된 밀쌀 또는 쌀, 찹쌀 등을 혼합하여 식염과 물을 넣고 수분을 약 50%로 조절하여 이를 발효탱크에서 발효시킨 후 물엿, 고춧가루등을 첨가물을 넣어 살균하여 제조한다.
3. 회사별 제품특징
1) CJ해찬들
해찬들 브랜드 명은 1973년 설립된 삼원식품의 장류 브랜드였으며 2006년 CJ제일제당이 인수합병할때 이미 고추장 시장점유율 1위를 유지하던 기업이었다. 이후 국내 장류 시장점유 1위를 지속적으로 유지하고 있다. 해찬들 고추장의 특징은 빛깔이 우수하고 깔끔한 맛이 특징이다.
2) 대상 청정원 순창
대상그룹이 1989년 순창에 설립한 장류공장에서 만드는 제품이다. 개인 소비자 시장에서는 확고한 2위자리를 유지하고 있으며 식자재 분야 제품은 별 갯수으 번호로 등급의 차이를 구분하여 판매해오다가 최근 패키지를 리뉴얼 하면서 별 등급제를 변경하였다. 순창 고추장의 특징은 향이 우수하고 풍미가 좋으며 최고등급 제품 우수하다.
3) 사조대림 해표 순창궁
해표브랜드를 소유했던 동방기업의 장류 제품으로 신동방 사조해표를 거쳐서 2019년 사조대림으로 통합되어 현재 해표 순창궁 브랜드로 사조 산업 순창공장에서 생산되는 제품이다. 특히, 물엿이 첨가되지 않은 개량형 찌개고추장을 꾸준히 생산하고 있다 해표 순창궁 고추장의 특징은 가격이 저렴하고 고추장 특육으 풍미는 적은 편이다.
4) 진미식품
진미식품은 1948년 설립된 장류회사로 현대 3대째 가업을 이어가고 있다. 주력 제품군은 고추장, 된장, 춘장이다. 장류의 품질이 우수하여 노포들을 중심으로 로열티가 높은 브랜드이며 특히, 물엿을 최소화한 찌개전용 고추장을 꾸준히 생산하며 개량형 찌개고추장의 명맥을 이어가는 회사이다. 진미 고추장의 특징은 향이 우수하고 풍미가 좋아 찌개 고추장의 완성도가 높다.
5) 신송식품
1976년 천안에 설립된 신송식품은 고추장, 쌈장, 된장, 간장을 주력으로 생산하며 특히 17kg장류를 생산하여 식품제조공장, 군납, 대형식당 등의 채널에서 높은 선호도를 가지고 있다. 국내 최초로 저염간장을 주력으로 하여 장류 분야에서 저염문화를 이끌고 있다. 신송 고추장의 특징은 낮은 염도와 좋은 컬러감 17kg대용량 라인업이 특징이다.
6) 세우 양지뜰
1976년 군포에서 창업한 세우는 양지뜰로 알려진 장류, 조미식품회사이다. 외식업 분야에서 맛있게 매운 맛으로 탄탄한 고객층을 확보하고 있으며 17kg대용량 장류 라인업을 가지고 있어서 대량 사용처에서도 높은 선호도를 가지고 있다. 양지뜰 고추장의 특징은 매우맛 3단계, 높은 감칠맛, 17kg대용량 라인업이다.
7) 매일식품
1945년 순천에 창업한 유서깊은 매일식품은 장류와 조미소재 생산회사이다. 수도권보다는 중부 이남 지역의 점유율이 높으며 오뚜기 간장을 oem해주는 것으로 알려 있다. 매일식품 고추장의 특징은 저가형 제품으로 컬러감이 좋은 편이고 매운 고추장의 특징을 가지고 있다.
8) 삼화식품공업
1952년 대구에서 창업하여 군납으로 성장한 회사이다. 경상도 지역에서의 점유율이 높으며 노포와 외식체인 등에서 간장의 충성도가 높다. 고추장, 쌈장 스타일은 물엿이 적고 메주의 풍미가 높아 옛스러우면서도 장류 고유의 풍미가 좋은 특징이 있다.
9) 참고을
참고을은 대기업 oem을 많이 하는 회사이다. 품질보다는 가격 중심의 제품을 생산한다. 주요 생산 품목군은 고추장, 된장, 참기름, 들기름 등 고추장 이외에 다른 품목들은 대기업 oem비중도 높다. 참고을 고추장의 특징은 맛과 풍미는 뛰어나지 않지만 가격 경쟁력이 좋은 특징이 있다.
