가공 식자재-간장(간장, 간장의 유형, 아시아의 간장, 등급분류, 유형별 평균염도와 특징)
1. 간장
1) 간장 시장 현황
국내 간장제조사 대표적인 3곳은 샘표, 대상, 몽고로 시장 점유율이 88%이다. 샘표는 개인 소비자 시장에서 압도적이 우위를 보이고 있으며, 대상은 최근 다양한 씨간장 베이스 제품을 출시하며 소폭 상승 추세이다. 몽고는 업소용 분야 선호도 1위이지만, 점차 시장 규모가 축소되고 있다. 업소용 시장에서의 양조간강 사용량이 늘어나는 추세여서 샘표나 대상의 양조간장 라인업 매출이 더 커질 것으로 예상된다.
2) 간장 종류와 제조방법
크게 한국 전통간장과 일본방식 간장을 나눌 수 있다. 한국 전통간장 제조 방법은 한식메주를 활용한 자연 미생물 한식간장과 개량메뉴로 만드는 선별 미생물 개량한식간장이 있다. 일본방식 간장은 곡류에 누룩균을 배양하여 선별 미생물 양조간장, 식용염산을 통한 산분해 간장의 혼합간장이 있다.
2. 간장의 유형
1) 한식간장
콩을 메주로 발효시켜 만드는 간장으로 한식메주로 만들거나 개량메뉴로 만든다.
짠맛이 강하며 국이나 찌개 등 한국전통 요리에 주로 사용된다.
2) 양조간장
곡류, 두류 등을 원료로 발효, 숙성하여 제조한 간장, 한국간장은 콩 8 : 밀2 비율로 생산한다.
발효 특유의 풍미와 색을 가지며 간장의 향이 필요한 요리에 사용한다.
3) 혼합간장
양조간장과 산분해간장을 일정 비유로 혼합하여 제조한 간장, 시중의 대부분 간장에 해당한다.
산분해 간장의 단점인 향미부족을 양조간장을 놓어 보완한 간장이다.
4) 산분해간장
단백질원료를 염산으로 분해하고 중화하여 제조한 간장, 원료는 주로 대두단백을 이용한다.
짧은 시간에 대량으로 제조가 가능하나 간장의 풍미는 매우 떨어진다.
진간장은 식품위생법상 공식 분류는 아니지만 한국의 식품업계와 소비자들 사이에서 사용되는 명칭입니다. 이 용어는 일본식 간장인 왜간장에서 유래하였으며 일본의 코이쿠치 소유를 번역한 것이다. 전통적인 한식 간장(국간장)과 구분하기 위해서 진간장이라는 명칭이 사용되었으며 이는 초기 소비자들이 용도에 맞는 간장을 선택하는데 도움을 주었으나 지금은 산분해 비율이 높은 혼합간장을 좋게 표현하려는 상술로 포장되고 있다.
3. 아시아의 간장
1) 간장의 역사
간장의 기원은 어간장(액젓)으로 고대 베트남에서 시작된 것으로 추정된다. 이후 중국에서 콩을 발효해 지금 간장 형태가 만들어졌으며 한국과 일본을 포함한 동아시아로 전파되었다. 한국은 전통적인 메주 발효방식으로 국간장을 일본은 대두와 밀을 활용한 쇼유를 발전시켰다.
2) 중국의 간장
생추는 라이트소이소스로 염도가 낮고 맛이 가벼워 디핑소스와 볶음 요리에 사용된다. 노추는 다크 소이소스로 색이 짙고 풍미가 강하며 요리에 색을 내는데 적합하다.
3) 일본의 간장
코이쿠치 쇼유는 대두와 밀을 발효시켜 만든 일본에서 가장 널리 사용되는 진한 맛의 간장이며 우스쿠치쇼유는 염도가 높지만 색이 옅은 간장으로 주로 요리의 색을 밝게 유지하고자 할 때 사용된다. 타마리간장은 밀을 거의 사용하지 않고 대두만으로 만들어 깊은 맛과 짠맛이 강한 간장이다.
4) 베트남의 간장
느억맘은 간장의 기원이며 생선을 발효시켜 만든 액젓이다. 짠맛과 독특한 향이 특징으로 대부분의 요리에서 사용된다.
5) 태국의 간장
시이유카오 라이트소이소스로 맛이 가볍고 볶음 요리와 디핑 소스에 적합하다. 사이유덴은 스위트 소이소스로 짠맛과 단맛이 조화를 이루며 다양한 요리에 사용된다.
4. 간장의 TN지수에 따른 등급분류
한국의 한국산업표준(KS)에 의거한 간장의 등급은 TN지수와 순추출물의 비율에 따라 특급, 고급, 표준으로 구분된다. 식자재 간장은 대부분 TN1.0 이하의 등급 제품들이 주류를 이루고 있다.
출처 : 한국산업표준
5. 간장의 유형별 평균 염도와 특징
1) 양조간장 : 염도 16%
콩과밀을 사용하여 장기간 발효시켜 만드는 간장으로 발효하는 과정에서 형성되는 맛과 향이 매우 풍부하다. 살짝 볶는 볶음요리, 열을 가하지 않는 무침요리, 게장, 드레싱, 디핑 소스, 쯔유베이스, 전골 등에 국간장과 혼합하여 사용한다.
2) 혼합간장(진간장) : 염도 16%
콩과 밀을 주 원료로 특화된 공법을 통해 시간적 영양학적 손실을 최소화한 간장으로 감칠맛이 좋고 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는 다. 진한 색과 깊은 맛이 나며 볶음 참깨향, 구운 감자향 등 묵직한 향을 지니고 있다. 오래 가열하는 볶음, 조림, 찜 요리에 적합하고 단독으로 사용하는 것보다 양조간장을 홀합하여 풍미를 올려주면 더욱 효과적이다.
3) 한식간장 : 염도 23%
콩만을 이용해 한국 전통 제조방식으로 만드는 조선간장은 염도가 높고 색이 옅어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞추기에 좋다. 조선간장이 발효 숙성되며 생성된 구수한 향은 갓 구운 빵에서 나는 향과 유사하다. 이러한 향미는 재료의 쓴맛과 아린맛을 줄여주고 본연의 맛을 이끌어내는 역할을 수행한다. 깊은 맛이 필요한 다양한 국물음식, 나물 등의 무침 요리, 색을 해치지 않아야하는 음식의 간 맞추기, 양조간장과 함께 사용하면 국간장의 깊이와 양조간장의 풍미가 어우러져 음식의 맛과 향이 훨낀 고급스러워진다.
4) 회간장 : 염도 11.5%
양조간장을 주 베이스로 만드는 간장이다 간장에 미림, 식초, 액상과당 등을 넣어 풍미가 좋다.
5) 향신간장 : 염도 22%
양조+혼합간장에 향신채소를 넣고 달여 만드는 간장이다. 일반 간장에 비해 맛과 향이 풍부하고 편리하다 용도에 따라 염도를 달리해서 출시하기도 한다 조림 볶음용 또는 국물용으로 사용한다.
보다 건강한 간장을 선택하는 기준은 양조간장, 대두사용, 첨가물이적고, 나트륨이 낮은, 자연숙성된 5가지로 요약해볼 수 있다. 가격은 떠나서 건강한 식자재를 사용하는 것이 중요하다고 생각한다.
