서론
요리를 하다 보면 한 번쯤 '이 집은 왜 이렇게 국물 맛이 깊지?' 혹은 '똑같이 끓였는데 왜 내 음식은 어딘가 부족하지?'라는 생각을 해 보았을 것이다. 사실 그 차이를 만드는 요소 중 하나가 바로 식재료 중 복합조미료이다.
조미료, 건강에 유해하지 않다는 과학적인 결과가 나와있다. 오히려 문제는 '사용여부'가 아니라 '사용방법'에 가깝다. 적절하게 활용하면 재료 본연의 맛을 끌어올리고 부족한 풍미를 자연스럽게 보완해주는 역할을 하기 때문이다.
1. 소고기 조미료
한식의 대표적인 조미료이다. 연간 3천억원이 팔리는 소고기 조미료 시장은 백설 다시다가 시장의 85% 이상을 차지하고 있다. 그러나 많이 팔린다고 그만큼 효과가 좋은 것은 아니다. 소고기 다시를 고를 때에는 소고기 함량을 전면의 표시사항을 확인하여 높은 함량을 고르면 좋다. 다만, 브랜드마다 복합적인 풍미가 다르기 때문에 소고기 함량이 높다고 다 좋은 맛은 아니며 반드시 사용해 보고 선택하는 것이 중요하다.
백설 다시다를 제외하고 소고기 풍미와 가성비가 좋은 상품으로는 화미 골드다시, 대상 진국다시를 추천한다. 저가 소고기 다시는 수많은 업체들이 난립되어 있는데 테스트 후 MSG 양과 정제염의 짠맛이 적절한지 확인해보고 구매하는 것이 좋다.
1) CJ쇠고기 다시다
CJ쇠고기 다시다는 85%의 시장 점유율을 지니고 있는 대표적인 쇠고기다시이다. 복합조미료 특성상 타 브랜드로 대체하기에는 레시피의 관능이 달라질 수 있어 1등 지위는 변하지 않을 것으로 보인다. 쇠고기 함량 3.5%에서부터 골드 8%, 산들애 11%까지 네가지가 있다.
2) 대상 쇠고기 다시
백색조미료에서는 부동의 1위이지만 쇠고기다시에서는 화미와 2~3위를 하고 있다. 쇠고기 함량이 높은 제품을 만들지 않는 특징도 있다. CJ 점유율을 따라잡기 위해 다시다와 유사한 진국다시를 만들어 시장을 확대하고 있다.
3) 화미 쇠고기 다시
화미의 쇠고기 다시 라인업중 가장 높은 판매율을 가진 골드다시는 CJ다시다와는 다른 복합미가 좋고 끝맛이 깔끔한 방향성으로 국물요리분야에서 탄탄한 수요자층을 가진다.
4) 기타 쇠고기 다시
저가 쇠고기 다시는 많은 브랜드가 있다. 쇠고기 다시 품질의 척도인 소고기 정육 함량이 표시되지 않은 브랜드가 다수이다.
대표적인 쇠고기 조미료는 CJ '쇠고기다시다', 대상 '쇠고기 맛나', 대상 '진국다시', 화미 '골드다시'가 있다.
2. 닭고기 조미료
중식 및 양식에서 주로 쓰이는 닭고기 조미료는 한식에도 잘 어울린다.
닭고기 함량이 높고 품질이 좋은 브랜드로는 메기 치킨스톡/파우더, 크로르 치킨부용/파우더, 이금기 치킨파우더 등이 있다. 양식에는 메기/크노르, 중식에는 이금기의 맛이 잘 어울린다. 한식에는 메기브랜드가 이금기보다 잘 어울린다. 국내 제조품인 백설 치킨스톡은 인공적인 느낌의 단점이 있으며 대상 치킨스톡이 백설보다 전체적인 완성도가 좋고 치킨 풍미도 괜찮은것 같다.
한식의 닭도리탕, 닭백숙, 삼계탕, 닭개장 등에도 쇠고기 다시보다는 닭고기 조미료를 사용하여 맛을 표현 할 수 있다. 액상타입은 주로 국물이 없거나 적은 요리에 분말타입은 국물요리에 많이 사용한다.
대표적으로 메기 '치킨스톡', 크노르 '치킨부용', 이금기 '치킨스톡', 대상 '치킨스톡' 등이 있다.
3. 다시노모토 조미료
혼다시로 대표되는 가쓰오부시 조미료는 일식에서 각종 쯔유 및 가쓰오부시와 함께 널리 사용된다. 일본 제품은 혼다시가 대표적이지만 대덕 아지노모도제품이 원조이다. 국내 제조품으로는 명진 다시노모도, 미담채 혼가쓰야 등이 있다. 국내 제조품도 충분히 사용 할 만한 품질이지만 혼다시에 비해 가쓰오부시의 향이 튀는 경향이 있다.
대표적으로 아지노모도'혼다시', 야마키 '대덕다시노모토', 시마야 '시마야다시골드'등이 있다.
4. 국간장+채소육수, 연두
연두는 맑은 조선 간장을 기반으로 3~6가지 채소 우린 물, 천일염, 효모추출물과 보존성을 위한 주정을 함유한 국간장 대용소스이다. 제품라인에 따라 채소의 종류가 조금씩 다르며 대용량은 연두 순 제품만 운영된다. 기본이 되는 맑은 조선간장은 소금, 물과 발효미생물들으로 만들어지는데 산업적으로 이기술은 샘표만 가능하다고 알려져 있다.
결론
복합조미료는 단순히 '편하게 맛을 내는 도구'가 아니라 요리의 방향성을 결정짓는 중요한 요소이다. 소고기 조미료는 깊고 묵직한 감칠맛을 닭고기 조미료는 깔끔하면서도 은은한 풍미를 가쓰오부시 계열은 감칠맛과 향의 균형을 만들어 주면 각각의 역할이 분명히 다르다. 여기에 국간장 베이스 제품까지 더해지면 상황에 따라 훨씬 다양한 맛의 설계가 가능해진다.
많은 사람들이 유명한 제품이니까 무조건 좋다거나 함량이 높으면 더 맛있다라고 생각하기 쉽지만 실제로 요리와의 궁합이 훨씬 더 중요하다. 같은 쇠고기 다시라도 브랜드마다 방향성이 다르고 어떤 요리에는 더 잘 어울리는 제품이 따로 존재한다. 결국 가장 좋은 선택은 직접 사용해보고 본인의 요리 스타일에 맞는 제품을 찾는 과정에서 만들어진다.
결국 중요한 것은 조미료를 피하는 것이 아니라 이해하고 활용하는 것이다. 각 조미료의 특성과 역할을 알고 적절하게 사용한다면 불필요한 과사용 없이도 훨씬 깊고 균형 잡힌 맛을 만들어 낼 수 있다. 오늘 소개한 내용을 바탕으로 식자재 조미료 사용을 하나씩해본다면 평소보다 훨씬 완성도 높은 요리를 경험 할 수 있다.
