서론
맛을 이해해야 식자재를 잘 활용할 수 있다. 우리가 맛과 향을 느끼는 이유가 있다. 맛은 우리 몸에 필요한 대량 영양소를 섭취할 때 느끼는 보상이자 쾌감을 말하고 향은 대량 영양을 찾아내고 기억하기 위한 감각을 말한다. 즉, 맛이 없는 먹거리는 그 향을 기억할 필요도 없다. 반대로 향을 기억해야 하는 먹거리에는 맛이 있다. 특정한 맛은 특정 향을 증폭시킨다.
1. 맛과 향 적용
1) 음료수, 과일은 차갑게
미지근한 음료나 과일은 실제로 덜 달아지고, 덜 달아지기 때문에 덜 향긋해져서 맛이 없다. 음료수, 과일, 꿀 등에 다량 들어있는 과당은 차가울 때 미지근할 때보다 약 3배 더 달아진다. 과당은 온도에 따라 알파과당과 배타과당 두가지 형태로 존재하는데 차가울 때 더 달콤한 배타과당 구조로 변한다. 설탕은 온도에 따른 구조적인 단맛 변화가 생기지 않으므로 단맛의 기준물질로 이용한다.
2) 고기잡내는 후추보다 설탕
흔히 요리의 잡내를 잡으려고 후추를 많이 이용하지만 고기 잡내는 설탕이 가장 잘 억제한다. 잡내가 많이 나는 육류요리는 조금 달게 조미하고 단맛이 거슬린다면 매실청, 식초등으로 산미를 더해준다.
3)허브나 과일 향 증폭에는 설탕
단맛은 과일, 허브 등 상큼한 향을 증폭시킨다. 바질페스토에는 본래 설탕을 넣지 않지만 거슬리거나 느껴지지 않을 정도의 미량 설탕을 더해주어 바질 향이 더욱 발향되도록 할 수 있다.
출처 : 맛의 기술
2. 맛의 풍미
풍미는 한번에 느껴지지 않는다. 첫맛부터 뒷맛까지 서로 다른 향과 맛이 느껴진다. 첫맛은 초미 뒷맛은 후미라고 말하며 다양한 양념의 풍미 감각 시점을 이해하고 있으면 조미 상의 문제 해결 능력도 향상된다. 요리나 소스의 풍미가 답답하고 초미가 빈듯하면 식초를 요리 후미에 잡내가 남는다면 비교적 후미에 느껴지는 레몬, 라임 등을 이횽해 해결한다.
먹거리의 향은 그 무게감에 따라 비강의 상단, 중단, 하단 각기 다른 영역에서 느껴진다. 카라멜, 조청, 고추장, 바닐라 등 향이 무거운 원료를 요리나 소스에 많이 첨가하지 않도록 주의한다.
3. 단맛
설탕은 인간이 가장 선호하는 감미료이다. 우리 뇌나 몸의 입장에서 굉장히 중요한 에너지원의 맛으로 탄수화물과 당류의 섭취는 인간이 매일 하루 두 끼는 먹어야하는 이유이다. 단맛이 나는 재료나 요리라면 그 향을 좋게 강렬하게 기억해 두어야 생존에 유리했단. 요리에 더해진 단맛은 식재료와 요리에 좋은 향은 증폭시키고 잡내 등 나쁜 맛은 잘 못 느끼게 한다.
요리에 자연스러운 단맛을 내고 싶다면 설탕만 단독으로 사용하는 것이 아닌 꿀, 물엿 등 다양한 단맛 소재를 함께 이용하며 과일 단맛을 구현한다는 생각으로 접근해야 한다.
4. 짠맛
요리에 있어서 5미 중 가장 기본적이고 중요한 맛이다. 다른 맛은 없어도 짠맛은 꼭 있어야 먹을만하다. 소스와 요리 종류별로 소금간에 대한 기민한 감각을 익힐 필요가 있다.
5. 신맛
신맛은 수소이온의 맛이다. pH가 낮을수록 강산성이 되며 많은 양의 수소이온을 갖고 있음을 의미한다. 대부분의 양념 및 요리 재료 역시 산성은 pH를 갖고 있다. 신성 원료를 물에타면 원료는 수소이온을 떼어내며 물과 결합하는데 물에 이미 수소이온이 많으면 새로이 투입되는 원료가 수소이온을 떼어놓기 어려워져 물에 잘 녹지 않게된다.
초장 등 새콤한 양념장을 대량으로 제조할 때 신맛이 나는 원료는 마지막에 첨가한다. 이러한 특성을 까다로운 제한점이 아닌 이점으로 활용할 수도 있다. 새콤한 국물에는 전분질도 잘 녹지 못하기 때문에 면 요리의 국물에 식초, 레몬즙 등을 첨가하면 면이 잘 불지 안하 꼬들한 식감을 오래 즐길 수 있다.
6. 쓴맛
오히려 쓴맛이 관여되면서 다시 찾고 싶은 기억되는 맛이 되는 것들은 단백질이 가열되고 분해되어 나는 마이야르 반응, 당이 가열되어 나는 카라멜라이징 등이 있다. 이런 맛들은 주로 강한 열기와 만나 불향을 동반하며 느껴지기 때문에 아주 강렬한 중독성이 있으며 우리가 직화의 맛에 열광하는 이유이다.
쓴맛이 주는 바디감은 맥주, 위스키, 커피, 카라멜, 소금, 도라지, 더덕 등에서 보여지는 특징이며 다시 찾게되는 맛의 기억요소로 중요하게 작용한다.
쓴맛은 대부분 식물에서 유래된다. 식물이 스스로를 지키기 위해서 쓴맛을 내는 독을 지니도록 진화한 것인데 식물 독에는 인간에게 이로운 항균성, 함암성 등의 효능을 가진 것도 있다.
식품 제조 시에도 쓴맛을 활용하는 전략이 있다. 일부 소스류의 경우 약한 쓴맛이 나는 효모균을 일부러 넣기도 한다.
7. 매운맛
음식에서 매운맛은 5미와 함께 중요한 감각으로 인지된다. 매웃맛의 척도인 스코빌지수란 고추에 포함된 캡사이신의 농도를 계량화해 매움정도를 수치로 나타낸것으로 1912년 미국의 화학자인 윌버 스코빌에 의해 개발되었다. 측정단위는 Scoville Heat Unit의 약자인 SHU를 사용한다. 피망이나 오이고추가 0SHU, 파프리카는 50~200SHU, 일반고추는 1000SHU내외 청양고추는 4,000~7,000SHU를 나타낸다. 고추의 매운맛은 캡사이신 성분이며 식품원료로도 다양하게 개발되어 있다. 그러나 캡사이신 소재를 잘못 넣으면 플라스틱 탄냄새 혹은 비누냄새 등이 느껴질 수 있어서 투입량을 신중하게 결정해야 한다.
결론
결국 우리가 느끼는 맛있다는 감각은 단순히 혀로 느끼는 다섯 가지 맛에서 끝나는 것이 아니라 향과 온도 그리고 식감까지 모두 어우러진 복합적인 경험이다. 맛은 몸이 필요로 하는 영양에 대한 보상이라면 향은 그 경험을 기억하고 다시 찾게 만드는 장치이다. 그래서 진짜 잘 만든 음식일수록 단순히 자극적인 것이 아니라 먹는 순간부터 여운까지 자연스럽게 이어지는 흐름을 가지고 있다.
많은 사람들이 요리를 할 때 특정 식자나 레시피에만 집중하지만 실제로 완성도를 좌우하는 것은 밸러스이다. 단맛이 향을 끌어올리고 신맛이 답답함을 풀어주며 쓴맛이 맛의 깊이를 더하고 짠맛이 전체를 잡아주는 구조를 이해하면 같은 재료로도 전혀 다른 결과를 만들어 낼 수 있다. 여기에 온도와 타이밍까지 더해지면 비로소 우리가 기억하는 맛있는 음식이 된다.
