식자재 조미료 정보(백색조미료, 대표적인백색조미료, 발효추출조미료)
조미료는 음식을 만들 때 주 재료에 알맞게 첨가해서 음식의 맛을 돋우는 물질이다. 색은 보완하는 역할의 향신료와는 다르지만 뭉뚱그려 양념이라고 부르기도 한다. 한국에서는 조미료라는 용어를 쓸때는 더욱 좁게 미원으로 대표되는 MSG만을 뜻하는 경우가 많다. 식당에서 조미료를 쓰지 않는다거나 조미료를 적게 넣어달라는 손님의 말은 보통 미원을 얘기하는 경우가 많다. 백색조미료, 복합조미료 등으로 나눌 수 있는데 여기에서는 대표적인 백색조미료에 대해 알아보겠다.
1. 백색조미료
1) 글루탐산 조미료
흔히 미원으로 부르는 조미료이다. 된장이 사용된 음식에 꼭 넣어야 한다. 된장의 뾰족한 맛과 향을 백색조미료가 매우 잘 잡아주며 맛을 다듬어준다. 가장 유명한 식자재 된장인 미화합동찌개된장에 L-글루탐산 나트륨이 사용된 이유이다. 채소위주의 국물요리에도 백색조미료가 잘 어울린다. 이노신산이 함유된 재료(쇠고기, 생선, 멸치 등)에 넣으면 감칠맛 효과가 대폭 상승된다.
2) 글루탐산+핵산조미료
글루탐산 조미료에 비해 훨씬 적은 양을 넣어도 되므로 조미료 특유의 느낌을 최소화 할 수 있다. 간이 세지 않은 요리 및 자극적이지 않은 요리에도 감칠맛을 살리기 좋다. 조미료에 핵산이 많이 함유될수록 가격은 높으나 상대적으로투입량이 대폭 줄어들기 때문에 업소에서 충분히 사용 가능한 원가 수준이다.
3) 글루탐산+핵산+호박산조미료
조개맛이 나는 호박산이나트륨이 들어있는 제품으로 중화용미원, 중찬미, 맛짱 등이 있다. 글루탐산+핵산조미료와 함께 중식에서 널리 사용된다. 특히, 해물 식재료가 들어간 요리에 잘 어울린다.
2. 대표적인 백색조미료
1) 대상의 백색조미료
한국의 백색조미료를 대표하는 미원 브랜드로 관련시장 점유율 부동의 1위. 개인용, 업소용 글루탐산은 국내산 위주로 업소용, 공장용 글루탐산은 수입산 위주로 생산한다. 미원, 아미노산조미료미원, 발효미원, 감칠맛미원, 중화미원 등이 대표적이다.
2) CJ의 백색조미료
제일제당은 일본의 아지노모도에서 기술과 사업모델을 배워서 설립한 회사이다. MSG 시장에서는 일본의 아지노모도와 한국의 대상그룹에 밀려서 고전하지만 핵산분야에서는 전세계 시장점유율 53%로 1위이다. 최근 천연 조미소재인 테이스트앤리치를 개발하여 조미료 사장의 판을 바꾸고 있다. 미풍, 한식예찬, 아이미 등이 대표적이다.
3) 화미의 백색조미료
중국 및 수입산 MSG를 사용하여 저렴한 백색조미료 라인을 생산하는 회사이다. 핵산 0.1%~2.5%까지 다양한 글루탐산+핵산 배합으로 가성비 좋은 조미료 제품이 있다. 아지노미, 미정, 점포조미료, 아미노산조미료, 중화핵산 등이 대표적이다.
4) 현진그린밀의 백색조미료
식품 제조분야 소재 및 원료유통 1위 회사로 국내 대기업 제품은 물론 식품 제조용으로 사용되는 구내외의 삭품 원료를 다양하게 유통한다. 푸드엠이라는 쇼핑몰에서 외식 사업자도 식품소재를 편리하게 구매 할 수 있다. 중국산 푸핑 MSG를 직수입하여 6~7만원대로 공급한다.
5) 일본 핵산계조미료
일본 백색조미료 시장은 크게 글루탐산 100%와 글루탐산+핵산 8%제품으로 양분된다. 야마사후레바, 야지노모도하이미, 시마야우마미하이골드, 미쓰비시이노이치 등이 대표적이다.
3. 씨제이 발효추출조미료
식물유래원료를 사용하여 최소한의 공정만 적용하여 생산한다. 발효는 NON-GOM의 원당과 포도당을 원료로 안전한 미생물 발효, 발효추출액을 membrane filter로 여과하고 여과된 발효추출액을 농축, 분무건조하여 포장한다. 인공적이지 않은 고품질의 자연스러운 감칠맛으로 음식 본연의 맛과 풍미를 높여 프리미엄 제품개발을 하고 소비자가 선호하고 천연원료의 느낌이 강조된 발효추출물로 표기되어 원재료 표기상 이점도 제공한다.
소금이나 설탕과 같은 천연조미료가 아닌 MSG, 아스파탐 등 인공 합성조미료에 대해 항상 건강에 악영향을 줄 것이라는 의심이 따랐지만 이는 연구결과 유해성이 발견되지 않았다. 물로 과도하게 대량 섭취할 경우 좋지는 않겠지만 유해성은 물이나 소금을 그만큼 섭취하는게 훨씬 더 위험하다. 조미료를 조금 먹는 정도는 지나치게 걱정 할 필요가 없다고 생각한다.
앞서 얘기했듯 식재료 중 조미료 사용에 대한 이야기를 나누다보면 늘 따라붙는 것이 건강에 괜찮을까라는 걱정이다. 특히 백색조미료는 오랜 시간 동안 막연한 불안과 오해의 대상이 되어왔다 하지만 실제로는 과학적으로 유해성이 입증되니 않았고 오히려 어떻게 사용하느냐에 따라 음식의 완성도를 크게 끌어 올릴 수 있는 도구에 가깝다.
식재료의 조미료를 잘 쓰는 사람과 그렇지 않은 사람의 차이는 양이 아니라 이해도에서 나온다는 것이다. 조금만 넣어도 충분한 이유는 특정 재료와 함께 쓸때 더 강해지는 이유를 알게되면 불필요하게 많이 넣을 필요도 없어진다.
결론
중요한 건 조미료를 무조건 피하거난 맹목적으로 사용하는 것이 아니라 그 특성을 이해하고 상황에 맞게 활용하는 균형감각이다. 글루탐산 단독으로 깔끔하게 맛을 정리할지 핵산을 더해 깊이를 더할지 혹은 호박산을 활용해서 해산물 풍미를 강조할지는 결국 요리의 방향에 따라 달라진다. 같은 재료라도 어떤 조미료를 어떻게 조합하느냐에 따라 결과는 완전히 달라질 수 있다. 오늘 내용을 바탕으로 각 조미료의 특징을 한 번씩 직접 적용해본다면 분명 왜 이 음식이 더 맛있어졌는지 체감 할 수 있을 것이다.
