식자재 - 유지(식용류종류별특징, 대두유브랜드별특징, 참기름/들기름유통구조, 참깨종류, 참기름 종류와특징, 들기름 종류와특징)

식자재 - 유지(식용류종류별특징, 대두유브랜드별특징, 참기름/들기름유통구조, 참깨종류, 참기름 종류와특징, 들기름 종류와특징)


1. 유지-식용류 종류별 특징

1) 콩기름(대두유)

가장 대중적으로 많이 쓰이며 튀김의 형체를 가장 단단하게 유지해준다는 장점이 있다. 식감으로 치면 딱딱한 느낌인데 돈가스를 하기에 가장 좋은 기름으로 추천한다. 가장 유지력이 좋아 산패에 강하고 다양한 음식을 하기에 좋다.

2) 카롤라유(유채유)

유채꽃 기름으로 대중적이지는 않지만 취향에 따라 많이 쓰이는 식용유이다. 가볍고 바삭한 식감을 연출하기에 좋아 덴뿌라나 가벼운 튀김에 좋다. 특히 아삭하게 연출하고 싶을때 가장 추천한다. 단, 유지력은 콩기름의 70% 수준이이다.

3) 옥배유(옥수수유)

풍부한 향기가 인상적이다. 식감은 콩기름에 비해 덜 바삭하지만 기름 특유의 향이 진해서 식욕을 돋군다. 어울리는 음식은 호떡이나 부침개류이다. 유지력은 콩기름의 50%수준이다.

4) 현미유(미강유)

발연점이 가장 높은 고급유로 튀김에 있어서는 최고급유로 취급된다. 대기업 제품은 비싸서 사용이 어렵고 전문업체 제품을 사용한다 그럼에도 가격이 높아 일부 식용유에 3~10%정도 추가 하는 방식으로 사용한다.

5) 라드유(정제돈지)

진한 육향을 입히거나 음식에 무게감을 더하고 싶을 때 사용한다. 콩기름보다 식감이 더 바삭하고 옥수수유보다 향기가 진하다. 단품으로 사용하는 경우도 있으나 산패가 매우 빨라 다른 식용유에 일부 보강하는 형태로 튀긴다. 녹두전 등 각종 전에 사용하면 잘 어울린다.


2. 대두유의 브랜드별 특징

대기업으로는 해표, 백설, 오뚜기, 롯데 등이 있고 중소기업으로는 영미산업, 유맥, 진유원, 비앤비코리아 등이 있다. 해표 식용유가 인지도와 품질면에서 선호도 1위 이며 백설이 2위이다. 그 외의 업체는 가격과 품질이 대동소이하며 낮은 가격 우선으로 소비되고 있다. 최근 국산보다 저렴한 중국산 식용유도 많이 수입되기 시가했다.


3. 참기름/들기름 유통구조

개인 소비자용 참기름,들기름 시장은 아직까지 상당수 재래시장과 로드샵 기름집이난 방앗간에서 만든 수제 기름이 주류를 이룬다. 식자재용 참기름,들기름 시장은 제조 공장에서 생산한 제품을 사용한는 비중이 80% 이상을 차지한다. 

동깨 참기름의 가격이 높아 대부분의 식당이 깨분을 원료로 한 깨분 참기름을 사용하고 있으며 인도, 수단, 파키스탄 등의 저렴한 원료로 만든 참기름이 주류를 이룬다. 그렇다 보니 참깨향을 넣은 참깨 향미유가 등장했고 지금은 깨분참기름과 유사한 시장 점유율로 성장했다.


4. 참깨의 종류

1) 국산품종

슈퍼태강은 색이 희고 유지 함량이 높고 일반적으로 많이 재배, 슈퍼안산은 색이 희고 수확량이 많은, 황금참깨는 황색이고 참기름용으로 많이 재배, 불로흑깨는 알이 예쁘고 수확량이 많음, 올레 참깨는 키가 작아 하우스 재배에 특화되어 있다.

2) 수입참깨

중국호북성산은 국산과 가장 유사한 참깨로 방앗간 등에서 중국산 참기름으로 사용되며 중국 기타지역산과 기타 인도, 수단, 파키스탄, 에티오피아 등 저렴한 참깨도 있어서 식자재 분야에서 가장 많이 사용되고 있다.


5. 참기름의 종류와 특징

식자재용 참기름은 크게 통참깨참기름, 깨분참기름, 향미유 세가지로 구분된다.

그 중 깨분, 향미유 시장이 전체 80%를 넘어 대다수를 차지한다. 맛과 향 측면에서 이들 제품은 통 참깨에 비해 품질이 상당히 낮으며 중국 호북성산이나 국산과 비교하면 더 크게 차이가 난다.

참깨 향미유는 통참깨로 착유한 참기름에 옥수수유를 메인으로 항 증량을 하고 참깨향을 넣은 후 대두유, 해바라기유 등을 넣어 마무리한 제품으로 참깨향미유 베이스의 품질과 옥수수유 등 기타 식용유의 함량에 따라 종류가 다양하게 유통되고 있다. 


6. 들깨의 종류와 특징

용도나 모양에 따라 흰들깨, 갈색들깨, 검은들깨, 깻잎들깨, 들기름용 들깨 등으로 구분되고 재래종, 개량종, 토종, 외래종으로 나뉜다. 들깨의 품종은 다유, 다실, 광임, 항임, 대싱, 백상, 엽실, 옥동, 대역ㅂ, 늘새미, 들샘, 들향 등으로 매우 다양하다. 품종별로 늘새미, 다유, 다미, 들샘은 고소한 맛이 특징이며 들향은 싱싱한 맛이 특징이다. 가공별로는 통들깨는 요리 자체에 자주 사용하지 않으며 다른 들깨가루에 브랜딩하여 사용, 유피들깨가루는 거친입자 및 고운입자로 나뉘며 주로 무침 및 볶음류에 사용한다. 또한 거피들깨가루는 부드러운 입자감으로 국탕류나 부드러운 나물에 사용하는 특징이 있다.

식자재용 들기름은 크게 국산과 중국산으로 나뉜다. 들기름은 대기업에서 식자재용 제품을 취급하지 않고 있는데 참기름에 비해 사용량이 매우 적고 들깨의 특성 상 산패가 빠르기 때문에 공장에서 만드는 것의 품질 만족도가 낮고 비효율적이기 때문이다.

중소기업참기름 공장에서는 대부분 들기름 제품도 함께 생산하지만 만족스런 향을 내는 제품을 일부라고 생각된다. 이의 가장 큰 이유는 사용되는 중국산 들깨의 품질 때문인데 중국 길림성산 들깨의 가격이 타지역에 비해 두배 이상이고 물량도 많지 않아서 공장에서 원료로 다루기 어렵기 때문이다.


출처 : 김영광(낙원의 소바)

위치: 대한민국

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