식자재 활용, 맛있는 김치 담그기(탄산맛김치, 맛있는 김치팁)
김치를 담가보신 적이 있나요? 같은 재료를 써도 어떤 집 김치는 톡 쏘는 청량감이 살아있고 또 어떤 김치는 밋밋하거나 군내가 나는 경험을 가지고 있을 것이다. 저 역시 몇 번의 실패을 겪고 나서야 작은 차이가 결과를 완전히 바꾼다는 사실을 알게되었다.
1. 탄산 맛김치
1) 수관 보존하기
탄산은 이산화탄소가 물에 녹아 만들어지는데 이산화탄소를 발생시키는 젖산균은 주로 채소 조직 내부의 수관이나 체관에 존재한다. 배추를 칼국수집 겉절이처럼 길쭉하게 썰어 수관과 체관을 끊어내지 않고 길게 보존해 맛김치를 담그면 젖산균이 만든 탄산이 단면으로 빠져나가지 못하고 채소 조직 내부에 더 많이 갇히게 되어 훨씬 청량한 김치가 된다. 사소한 조리법 차이가 완전히 다른 결과물을 만들어 낸다.
탄산감은 맛있는 김치의 핵심이다 .탄산음료나 잘 발효된 김치를 시원하게 느끼게 해주는 탄산은 단순히 '보글보글' 끓어 나오는 기포가 아니다 .질소 같은 다른 가스를 이용해 입안에 물리적으로 같은 자극을 주어도 우리는 탄산이 주는 청량감을 느끼지 못한다. 탄산이 입에 들어오면 혀 표면의 탄산탈수소효소에 의해 수소이온과 중탄산이온으로 분리되는데 이때 발생한 수소 이온에 시원한 온도를 느끼는 냉각 수용체인 TRPA1이 반응해 시원하고 청량하게 느껴진다. 탄산감은 기포에 의한 물리적인 자극이 아닌 화학적인 청량함이다. 탄산음료를 싫어하는사람이라도 김치에서만큼은 시원한 탄산감과 청량감이 느껴진다.
2. 맛있는 김치 팁
1) 산소차단
젖산균은 산소가 없는 환경에서 자란다. 반면 대부분의 병원성 미생물이 새육에 산소를 필요로 한다 김치를 밀폐가 잘되는 용기에 꾹꾹 눌러 담고 비닐로 덮어 산소가 닿응 수 있는 면적을 최소화하면 젖산균은 잘 자라고 병원성 미생물은 잘 자랄 수 없는 환경이 조성되어 김치가 군내 없이 맛있게 익는데 도움이 된다 똑같이 담근 김치라도 산소 차단 여부만으로 완성 김치의 풍미와 탄산감이 크게 달라진다.
이미 생성된 탄산이 채소 안에 갇혀 있을 수 있게 무거운 돌 등으로 눌러 두거나 묵직한 유리 용기에 담아두는 것도 좋은 방법이다.
2) 24~48시간 상온발효 후 냉장보관
김치를 냉장 보관하기 전에 상온에서 초기 젖산 발효를 어느정도 일으켜주면 발효가 실패 위험이나 김치에서 군내가 발생할 여지를 줄일 수 있다. 젖산이 어느 정도 생성되기 전까지는 김치에서 잡균과 젖산균의 번식이 함께 진행되며 잡균은 김치에서 부정취를 발생시킨다. 한편 소비하는 김치의 양이 일반 가정에 비해 월등하게 많은 자영업자는 48시간 그 이상까지도 김치를 상온에서 보관하여 초기 발효를 극대화하고 3~4일만에도 먹을만한 김치를 얻을 수 있도록 실험을 반복해 노하우를 확보해야 한다.
3) 굵은 고춧가루 사용
어떤 고춧가루를 얼마나 사용하는지가 완성 김치의 맛에 지대한 영향을 미친다. 고춧가루의 차이만으로도 완성 김치의 발효정도나 탄산감, 감칠맛 등이 크게 달라진다. 과거에는 고운 고춧가루로 담근 김치를 고급으로 쳤다는 이야기도 있지만 현대에 들어서는 입자가 굵은 고춧가루가 김치용 고춧가루로서 친숙하다. 굵은 고춧가루를 사용한 김치가 외관상 훨씬 더 식욕을 돋우기도 한다. 김치에서 부정적일 정도로 맵지 않은 선에서 최대한 많은양의 고춧가루를 첨가해 주는 편이 풍미가 진하고 탄산감이 강한 김치를 얻는데 도움이 된다. 본인도 국산 농산물만을 고집하는것은 아니지만 김치를 담글때 만큼은 국산 굵은 고춧가루를 사용했을때 가장 탄산감이 강하고 감칠맛, 단맛 밸런스가 좋은 김치를 만들어진다는 경험을 했다.
한편 양념을 미리 만들어 고춧가루를 충분히 불려야 날내가 나지 않고 김치맛이 좋다는 주장도 있는데 이는 겉절이에만 해당되는 이야기이며 익혀먹는 김치를 담글 때에는 굳이 고춧가루를 불리는 시간을 갖지 않아도 괜찮다. 다만 건조되어 있던 고춧가루가 불어나는 과정에서 양념의 색이 짙어지고 점성이 생기기 때문에 정량화된 레시피 없이 눈대중으로 고춧가루를 첨가하여 김치를 담가야 한다면 고춧가루를 양념에 불려 색감을 육안으로 확인하는 것이 좋다.
식품업계의 한 김치 전문가는 김치풀을 사용하는 이유가 오로지 김치에 양념이 잘 묻어 있게 하기 위해서라 한다 실제로 식품기업에서 사용하는 김치풀은 변성 전분과 구아검 등 양념에 점성을 부여하는 증점제로 구성되어 있다. 실험을 통해 확인한 바에 따르면 일반적인 풀이든 식품용 풀이든 김치풀을 사용하면 김치의 발효는 분명히 촉진된다. 또한 김치풀은 김치에 윤기가 돌게하여 김치를 먹음직스럽게하고 채소에서 물이 나와도 여전히 양념이 채소에 잘 묻어 있게하여 채소의 염도를 유지시켜주기도 한다. 다만 멸치육수를 내어 김치풀을 쑨다거나 찐 감자 등을 이용해 독특한 김치풀을 만들어 사용하는데에는 의문이 든다. 한편 김치에서 쉰내가 나게 될 수 있으니 너무 많은 양의 김치풀 사용을 지양하는 것이 좋다.
결국 맛있는 김치를 만드는 일은 특별한 비법 하나에 달려 있는 것이 아니라 아주 사소해 보이는 선택과 과정들이 차곡차곡 쌓여 만들어내는 결과물이다. 배추를 어떻게 썰어 수관을 살릴 것인지 공기를 얼마나 차단해 줄 것인지 공기를 얼마나 차단해 줄 것인지 그리고 발효의 타이밍을 어떻게 가져갈 것인지 같은 작은 차이들이 모여 김치의 탄산감과 풍미를 완전히 바꿔 놓는다.
저 역시 여러번의 실패를 겪으며 느낀점은 김치 담그기는 감이 아니라 결국 원리의 영역이라는 것이다. 처음에는 어렵게 느껴질 수 있지만 한번 제대로 이해하고 나면 매번 비슷한 퀄리티의 김치를 안정적으로 만들 수 있게 된다.
