식자재 고춧가루, 밀가루
식자재 고춧가루, 밀가루
건조한 상태에서 재료자체를 분쇄한 가루 중에 대표적인 고춧가루와 밀가루가 있다. 재료의 맛과 향이 보존되는 특성을 가지고 있는 가루는 전분에 없는 단백질과 섬유질이 있다. 대표적인 식자재 가루 중 고춧가루와 밀가루의 특징에 대해 알아본다.
1. 고춧가루
1) 건조법에 따른 분류
태양초(양건)는 햇볕에 말려서 선명한 붉은색을 띠며 과육에 윤기가 도는 것이 특징이다. 꼭지의 색상이 황색을 띠며 두께가 가늘고 구수한 단냄새가 난다. 텁텁한 맛이 적고 깔끔한 뒷맛이 있으며 만드는 과정 특성상 가격이 높다.
화건초(화건)는 홍고추를 50~70도의 건조기에서 말리는 것을 말한다. 대부분 중국산 고춧가루가 해당된다. 말리는 시간이 짧고 높은 열에서 말려서 검붉은 색을 띤다. 윤기 또한 태양초보다 떨어지고 꼭지의 색상이 초록색이며 단맛이 적고 매운맛이 강한 특징이 있다.
2) 입자크기에 따른 분류
고춧가루 입자 크기는 가루의 입자 크기를 표시하는 단위인 Mesh를 사용한다. Mesh는 1인치에 들은 구멍의 수를 의미하고 단위가 커질수록 입자는 작다. 외식업 분야에서는 크게 굵은 김치용, 중간 한식용, 고운 짬뽕용으로 구분하고 식품제조 분야에서는 더 세분화하여 사용한다.
고춧가루 입자가 클수록 요리의 풍미가 좋아지는 반면 거친 식감으로 인해 부드러운 느낌은 줄어든다. 예를 들어서 동태찌개에 칼칼한 맛과 풍미를 내기 위해서는 색을 내는 고운 입자와 함께 굵은 입자를 넣어주는 것이 효과적이다.
3) 용도에 따른 분류
풍미가 중요할 때 국, 찌개, 김치, 다데기 등 오래 끓이거나 김치 담글 때 천진홍이나 금탑 함량이 높은 고춧가루를 사용하고 컬러가 중요할 때 소스, 볶음, 무침, 짬뽕 등 컬러감이 필요 할 때 익도흥 함량이 높은 고춧가루를 사용하며 매운맛이 중요할 때 붉닭, 불족, 매운찜 등 입에 감기는 맛이 필요할 때 천진홍 함량이 높은 고춧가루를 사용한다.
베이스로 사용되는 익도홍 품종을 냉초가 아닌 건조 압축초를 쓰는 곳의 고춧가루 품질이 일반적으로 우수하다고 볼 수 있다.
4) 고춧가루 대용품
식품의 유형상 혼합조미료 구분되는 고추다대기는 고춧가루 40~50%에 고추씨, 밀가루, 포도당, 양파분말, 마늘분말, 소금, MSG 등을 넣은 조미제품이다. 저렴한 음식을 만들때 사용하며 오래 가열하지 않는 요리나 비가열 요리에 사용한다. 1kg당 7~8천원의 가격으로 일반적인 중국산 고춧가루에 비해 20%내외 저렴하게 판매된다.
2. 밀가루
1) 밀가루 보관
글루텐이란 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지는 성분으로 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. 자연계에서 발견되는 가장 거대한 단백질 분자가 포함되어있다. 밀가루 반죽에 생기를 주는 것도 부풀린 빵을 만들 수 있는 것도 이 덕분이다.
밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽하게 되면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이 바로 글루텐이다. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케이크 등을 부풀게하고 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 도와준다.
밀가루 보관 잘하는 방법은 밀폐된 용기에 보관하고 사용하고 남은 밀가루는 습기와 냄새에 취약하여 밀폐 후 보관해야 한다. 서늘하고 건조한 곳에 보관하고 직사광선을 피하고 두면 6개월까지 변질없이 보관 가능하다.
2) 종류와 특징
밀가루는 단백질 성분인 글루텐의 함량에 따라 크게 강력분, 중력분, 박력분 크게 3가지로 나뉜다.
강력밀가루는 글루텐함량이 가장 높은 질 좋은 밀가루로 찰기와 탄력이 좋고 쫄깃한 식감적 특징을 가진다. 제빵용 대부분의 빵은 강력분을 이용해 만들어지고 스파게티나 마카로니를 만들때에도 사용한다.
중력밀가루는 글루템 함량이 중간인 밀가루로 강력분과 박력분의 성질이 적절히 섞여있어 다양한 요리에 활용한다. 제면용, 다목적용, 면, 부침, 만두, 수제비 등 가장 많은 요리에 활용한다.
박력밀가루는 글루텐 함량이 가장 낮은 밀가루로 부드러우면서도 바삭한 식감이 특징이다. 제과용, 쿠키나 마들렌 같은 구운 과자에 사용하기 적합하며 잘 부풀면서도 무너지지 않는 특성이 있어서 케익용으로 쓰인다.
