범용 식자재 돈까스(냉동돈까스 선택, 돈까스 튀기기, 돈까스 하자판단)
범용 식자재 돈까스(냉동돈까스 선택, 돈까스 튀기기, 돈까스 하자판단)
1. 냉동돈까스 선택
냉동 돈까스를 고를 때는 돈까스끼리 붙어 있거나 포장지 내부에 얼음 알갱이가 보이는 것은 유통, 보관 시 해동된 적이 있거나 냉동 보관온도가 지켜지지 않은 제품으로 선택시 피해야 한다.
공장 제조 돈까스의 맛은 크게 원료육의 품질 빵가루의 풍미, 베터믹스와 조미소재의 맛에 의해 좌우된다. 먼저 원료육 품질이 좋아야 돈취나 웅취(수컷 누린내)가 나지 않는다. 국산 돈등심의 경우 품질이 상향 평준화되어 있어서 정상적인 규격돈을 사용하는 경우 품질 차이가 적다. 통살돈까스의 경우 쟁반에 물을 붓고 돈까스를 넣은 후 고기와 빵가루를 분리하여 살펴보면 고기의 품질을 정확하게 확인할 수 있다.
빵가루는 유지류 함량이 높고 이스트 냄새가 적은 것이 좋다. 빵가루 입자가 너무 작으면 튀긴 후 볼품없고 너무 크면 튀기는 과정에서 떨어지기 쉽다. 베터믹스는 제조시 액상으로 고기에 도포되는 원료로 밀가루, 옥수수전분, 산도조절제, 글루텐, 설탕, 소금 등이 함유되어 있다. 베터믹스의 레시피에 따라 풍미가 달라진다.
냉동돈까스를 사용하는 업소는 소스를 전문 셰프처럼 맛있게 만들기 어려운 경우가 많다. 따라서 돈까스 자체에 어느 정도 조미와 간이 되어 있으면 소스 맛이 평범해도 전체적인 만족도를 올릴 수 있기 때문에 양파분말을 넣은 제품이거나 소금 간을 충분히 한 돈까스가 업소 입장에서 안전한 선택이 될 수 있다.
2. 돈까스 튀기기
냉동돈까스는 해동하지 않고 바로 튀겨야한다. 전자레인지나 자연해동 등의 과정에서 균일하지 않게 해동될 수 있다. 자연해동의 경우 빵가루에서 이스트 냄새가 날 수 있다. 린나이 업소용 튀김기 22리터 기준으로 볼 때 적정한 튀김 온도는 175도를 권장한다. 일반적으로 170도 이하에서 튀길 경우 기름이 돈까스 속으로 스며들고 다시 배출되지 않아서 컨디션이 저하된다. 180도 이상에서 튀길 경우 겉면만 빨리 타고 속이 충분히 익지 않는다.
급속한 온도 저하를 막기위해 한번에 5~6장 이상 넣지 않아야 하며 한번 튀길때마다 반드시 뜰채로 빵가루를 건져내고 다음 돈까스를 넣어야 기름을 오래 사용할 수 있다. 업소용 튀김기에서는 통상 2회 이내로 뒤집으면 되고 여러번 뒤집지 않아도 된다. 가장 이상적인 튀김 시간은 돈까스가 떠오르고 1분 내외인 경우가 많은데 돈까스를 썰어서 단면을 보았을때 고기에 물기가 조금 있는 것이 좋다. 나머지 5%는 고객 테이블로 냈을때 잔열로 익게되고 그래야 촉촉한 식감을 즐길 수 있다. 고기가 두꺼운 돈까스를 튀겨야 하는 경우에는 70%정도만 튀긴 후 건져내고 2분 이상 두었다가 30%를 티기면 속까지 잘 익게 튀겨낼 수 있다. 튀겨낸 돈까스를 셀로 세워 기름을 충분히 빼면 더욱 담백해진다.
3. 돈까스 하자판단
돈까스와 같이 원물의 형태를 크게 변형하지 않고 제품화되는 경우 분쇄육 등에 비해서 제조물 하자의 발생빈도가 높다. 따라서 하자가 발생했을때 감정적으로 대응하기보다 일반적인 가공식품에 비해 유연하게 보는 관점이 필요하다.
1) 피 분리 현상
튀기고 난 후 썰었을때 고기와 튀김옷이 분리되는 현상이다. 고기 보관 시 온도관리가 잘못되면 피 분리 현상이 생길 수 있으며 대부분 원료육에 수분이 많거나 베터믹스가 지나치게 묽은 것이 원인이다. 이 경우 제조물 하자로 볼 수 있다. 업소에서 해동 후 튀길 경우에도 피 분리 현상이 생길 수 있으므로 반드시 냉동상태에서 조리하여야 한다.
2) 튀기면 작아질 때
돈까스를 튀기면 어느 정도는 수축되지만 지나치게 수축이 될 경우 원료육에 수분이 지나치게 많은 것이 원인이다. 이 경우 피 분리현상을 동반하기도 하고 내부에서 수분이 나와서 튀길 때 기름이 튀기도 한다. 당연히 제조물 하자로 볼 수 있다.
3) 고기 색상이 어두울 때
돈등심은 일반적으로 가열하면 밝은 색이 정상이다. 간혹 핏물 제거가 완전히 되지 않거나 원료육의 신선도가 저하되어 조리 후 어두워지는 경우에는 제조물 하자로 볼 수 있다. 성형 돈까스 원료로 많이 사용되는 후지부위는 어두운 색과 밝은 색이 섞여 있는 경우가 많으며 이 경우 정상이다.
4) 가장자리가 빨리탈 때
빵가루 도포시 가장자리에 잘 묻어나지 않으면 조리시 가장 자리가 빨리 타는 경우가 생긴다. 정상 온도로 조리했는데 내부가 익지 않은 상태에서 가장자리가 탔다면 제조 시 빵가루 도포 공정 하자일 가능성이 높다. 이 경우 조리 전 제품 가장자리에 원료육이 보이기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다.
