식자재 향료 이용 실무(식품향료실무, 식품향료실무적용, 불향)
식자재 향료 이용 실무(식품향료실무, 식품향료실무적용, 불향)
1. 식품향료 실무
1) 값비싼 향료 이용
과일향은 적게는 200여가지에서 많게는 400여가지의 향기물질로 이루어져 있어서 식품 향료로 자연스럽게 구현하기에 약간의 어려움이 있다. 반면에 트러플과 같은 스파이스류는 20여종 내지는 수십종의 향기 물질로 이루어져 있어서 향료로 구현이 잘된다. 식품 향료를 이용하면 비교적 고가의 재료들을 이용해 만드는 소스 등에 재료를 적게 넣고 풍부한 향을 구현해 낼 수 있다. 식품 향료를 사용 할 줄 알면 원가와 맛 사이에서 고민하며 표현하고 싶은 풍미에 대해 타협 할 필요가 없게된다.
2) 복합조미 이용
각종 불향 향료를 이용해서 요리에 불향을 부여한다. 종업원의 숙련도에 따른 요리 품질 변화를 최소화 할 수 있기 때문에 장기적으로 프랜차이즈 브랜드를 구축하거나 고객의 만족감을 일정하게 유지하는데 있어서 유리한 도구가 된다. 우드파이어 레스토랑들에서는 우드침이나 나무장작을 태워서 오일에 담가 불향 향미유를 만들어 사용하기도 하는데, 불향 향료 역시 같은 용도롤 이용 할 수 있다. 오일에 약간의 우지나 돈지를 혼합하고 불향 향료를 타 향미유를 만든다. 그리고 완성된 요리에 발라서 나간다. 불향은 대기업에서도 좀처럼 자연스럽게 구현하지 못한다. 요리에 불향 향료를 자연스럽게 입혀내고 싶다면 목적하는 요리의 동물 이름이 붙은 불향을 구매하는 것이 좋다.
3) 기성품 이용
마요네즈, 데리야끼, 케찹, 고추장 소스 등 기성품을 이용하더라도 창의력 있게 적절한 향료를 조합하여 조미하면 저렴하고 간단하게 특제 소스를 만들 수 있다.
4) 원가절감
비스크 오일 제조 시 식용유에 건조 난황가루, 새우머리 향료를 첨가해 원가를 30배 이상 절감하던지 바질페스토의 바질 절반을 데친 시금치로 대체하고 발질향료를 첨가해 원가를 100배 이상 절감하기도 한다.
2. 식품향료 실무적용
1) 용량
소스 혹은 요리의 0.1~0.5% 범위에서 사용한다. 천연향료는 2%까지 사용하기도 한다.
2) 계량
일회용 스포이드를 이용하여 1방울에 0.02g 사용한다.
3) 가열에 따른 휘발 정도
프루티 향(과일, 허브 등)은 가열 시 대부분 휘발되며 세이버리 향(불향, 고기향 등)은 비교적 가열에 강한 편이지만 가열하는 것을 지양해야 한다.
4) 사용
소스나 요리에 희석하여 사용하고 오일에 희석하여 완성요리에 도포하던지 바른소스를 제조하여 완성요리에 도포하여 사용한다.
5) 보관
불투명한 유리 밀폐용기에 담아 보관하며 소비기한은 따로 없지만 보관 기간이 길어지면 휘발성에 따라 향이 변하게 된다.
3. 불향
전 세계인이 가리지 않는 익숙한 불향, 인간은 대체 무엇 때문에 현대에 들어서도 나무 장작을 때는 원시적인 조리법을 행하면서 불맛을 갈구하는 것일까? 약 140만년전부터 인간은 불을 사용해 온 것으로 추정된다. 오래전부터 이어온 불향은 인간의 DNA에 너무 좋은 기억으로 각인되었다. 불향은 인종을 가리지 않고 전 세계인이 본능적으로 좋아하는 향기이며 요리에 대한 선호를 끌어 올릴수 있는 수단이다.
1) 마이야르 반응
- 팬의 예열을 잘 할 것 : 팬의 온도가 충분히 높지 않으면 재료에서 수분이 나와 초기 마이야르 반응을 방해한다. 그래서 고든랜지도 스테이크를 구울 땐 팬에서 연기가 날 때까지 가열한 후 기름을 두르기를 권장한다.
- 온도가 높을 것 : 마이야르 반응은 160도와 190도 인근에서 활발하다. 이 온도에서는 카라멜라이제이션이 잘 일어나는데 200도부터는 재료가 검게 타는 탄화현상이 나타난다.
- 오븐 조리 시 오일은 필수로 도포 할 것 : 오븐 조리 시 재료에 오일을 잘 도포해주지 않으면 재료의 표면에 수증기층이 생기고 그 온도가 100도 인근에 머물러 마이야르 반응에 방해가 된다.
- 재료의 수분을 잘 닦아 줄 것 : 재료에 묻어있는 수분이 모두 증발하기 전까지는 마이야르 반응이 가속화되지 못한다.
2) SEED효과
식품이나 요리에 있어서 어떤 반응이건 한번 일어나기 시작하면 그 반응에 가속도가 붙는다. 염전에 뿌려둔 소금 주변으로 더욱 큼직한 소금덩이가 생겨난다든지 한번 고기를 구운팬에서는 같은 온도 같은 시간 고기를 구워도 더 빠르게 진한 갈색이 난다던지 하는 현상이 그 예이다. 이를 SEED효과라고 한다.
츨처 : 향의 언어
