식자재 소금(소금의 종류, 소금의 역할, 소금의 결정형태, 유명소금브랜드)

식자재 소금(소금의 종류, 소금의 역할, 소금의 결정형태, 유명소금브랜드)

소금은 최초의 첨가물이자 최후의 첨가물이다.

소금은 미네랄 그자체이다. 풍부한 천연 미네랄이 그대로 들어 있다는 표현이나, 다양한 미네날이 들어 있어서 더욱 건강하다고 하는 표현은 적당하지가 않다. 소금은 기체인 염소와 나트륨(미네랄)이 결합한 염화나트륨 82~99%이 주성분이다.

1. 소금의 종류

1) 정제염 : 염도 99.5% 이상

바닷물을 정제하여 칼슘 및 마그네슘 등 기타미네랄과 불순물을 걸러 만든 순도 높은 염화나트륨이다. 

단순하고 강한 짠맛이 특징으로 다채로운 풍미나 바디감은 부족하지만 염도가 일정하여 음식이나 식품의 품질관리에 유리하다.

2) 천일염 : 염도 84~86%

바닷물을 증발시켜서 만든 소금으로 미네랄과 불순물을 많이 함유하고 염도와 품질이 일정하지 않다.

다채로운 풍미와 입체감이 있고 바디감이 높아 김치에 주로 사용하여 아삭한 식감을 내어주며 한국 천일염은 간수를 충분히 빼야 쓴맛이 덜하다.

3) 꽃소금 : 염도 94~96%

천일염을 물에 녹이고 끓여 불순물을 제거한 소금으로 다시 만들었다고 하여 재제염이라고도 한다.

입자가 고와서 사용성이 우수하며 약간의 미네랄을 함유하고 있다. 정제염보다 바디감이 있고 천일염보다는 다채로움은 부족하다.

4) 암연 : 염도 96~98%

지각 변동 등에 의해서 바닷물이 육지에 갇혀 결정화된 소금이다. 나트륨 성분이 높고 지층의 높이에 따라 다양한 미네랄 성분 차이가 난다.

채취된 지층에 따라서 높은 지층부터 흰색, 핑크색, 검정색, 황화철이 함유되 지층의 소금일수록 색이 진해지는 특징이 있다. 채취 지역별로 다양한 맛 차이가 존재한다.

5) 맛소금 : 염도 93~94%

정제염에 MSG와 핵산을 섞어 만든 소금으로 찍어먹는 용도에 주료 사용된다.

입자가 과아서 사용성이 우수하고 감칠맛과 단맛이 도는 짠만으로 초미부터 후미까지 강하게 지속된다.

6) 가공소금 : 염도 93~95%

암염이나 천일염을 베이스로 허브 및 향신료 등의 소재를 혼합 브랜딩 솔트라고도 부른다.

어떤 베이스를 사용하느냐에 따라서 맛과 풍미를 좌우한다. 천일염보다는 암연계통의 소금을 사용한다.


2. 소금의 역할

소금은 설탕이나 MSG처럼 좋은 맛은 더 좋게하고 나쁜맛은 억제하는 효과에 탁월한다. 적절한 비율 내에서 4미 중 유일하게 감칠맛을 증폭시키며 단맛은 더욱 달게 느끼도록 해주고 자극적인 신맛은 줄여주고 쓴맛은 바디감으로 느껴지도록 해준다. 소금의 종류마다 짠맛의 방출 강도와 시간의 패턴이 다르기 때문에 참고하여 요리에 적용하면 좋은 결과를 볼 수 있다.


3. 소금결정형태

입방체는 해수를 솥에서 가열하여 결정화하거나 자역응축시켜 얻는 소금, 응집형은 크고작은 결정이 응집된 소금, 플레이크는 해수를 솥에서 가열하거나 상부수명에서 건저내는 소금, 피라믿는 해수를 솥에서 가열하여 상부 수면에서 건저내는 소금, 분쇄형은 암염이나 천일염 결정을 분쇄하여 얻은 소금, 분말형은 분무 건조법에 의해서 결정화된 경우와 큰 결정을 곱게 분쇄하여 얻은 소금의 형태이다.


4. 유명소금브랜드 종류

1) 게랑드 소금 : 프랑스

프랑스 브르타뉴주 최대 천일염 생산지의 회색 토반염으로 밀물때 물을 받아 15일에서 한달 정도 햇볕에 말려서 소금을 생산한다. 점토질 많은 지표 위에 태양열과 바람에 의해서만 전통적인 방법으로 생산된 소금이다.

2) 말돈 소금 : 영국

영국 잉글랜드 에식스 카운티 말돈 마을에서 나는 천일염으로 일반소금에 비행 입자가 곱고 칼슘과 칼륨, 마그네슘의 함량이 높아서 전세계적으로 인기가 높은며 연간 약 700톤 정도만 생산되는 고급 소금이다.

3) 라비다 : 이탈리아

시칠리아 서해 염전의 라디바 소금은 수세기에 걸친 전통방법으로 해수를 건조 수확하는 천일염이다. 근처 모테코파노 담수의 영향으로 마그네슘이 풍부하고 나트륨의 함량이 낮은 것이 특징으로 섬세한 복합미와 은은한 단맛이 특징이다.

4) 눈꽃소금 : 오키나와

섬 땅밑을 뚫고 바닷물을 유입시켜서 석회암 지층의 작은 구멍으로 해수의 불순물이 자연스럽게 제거되어 세계에서 가장 많은 미네랄 14종을 함유한 소금이다.

5) 셀루살 : 안데스

해발 3800M안데스 산맥에서 만드는 호수소금으로 전반적인 특징은 암염과 유사하며 채취지역에 따라서 흰색과 분홍색이 있다. 나트륨 함량이 높아 은은한 단맛이 특징이다.

6) 살리네라스 : 페루

잉카지역 해발 3,300mm 고산지대에서 채취하는 암염으로 황토질 토양과 높은 일조량 강한 바람의 영향으로 황토미네랄 함유된 건식요리에 잘 어울리는 특징을 가진 소금이다.


출처 : 시판식용소금2019도감(일본도서) 

요리용 소금은 자연 그대로의 소금이나 정제염을 사용하는 반면 디핑용 소금은 다양한 식재료를 결합한 블랜딩 소금을 활용하여 요리에 맛과 향을 부여하고 브랜드의 음식 캐릭터를 특징있게 표현하는데 활용되고 있다.

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