범용 축산물 식자재(소고기, 불고기, 샤브, 볶음류)

 범용 축산물 식자재(소고기, 불고기, 샤브, 볶음류)


범용 축산물 식자재를 대중한식 및 급식분야 축산물을 중심으로 알아본다.

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1. 소고기

1) 한우와 수입육 차이

고기 품질관리 측면에서 한우고기는 도축 즉시 냉장 유통하기 때문에 신선하고 위생적이지만 수입육은 대부분 냉동으로 수입되어 오기 때문에 냉동과 해동 과정을 거쳐 신선도가 떨어지게 된다. 사육부분에서도 소고기 이력제를 통해 한 마리씩 개별적으로 관리하여 사육하는 한우고기에 비해 수입육은 대단위로 사육하기 때문에 같은 등급에서도 품질 차이가 나게된다.

품질 특성 측면에서는 한우고기는 수입육에 비해 풍미가 뛰어난데 이는 단맛을 내는 클루코스 함량이 수입육보다 2배 이상이며 감칠맛을 내는 티아민, 리보핵산, 단백질 지방산 또한 수입육보다 많이 함유하고 있기 때문이다.

지방산 중에서도 한우고기에는 불포화지방산 일종인 올레인산 함량이 높아서 혈중 나쁜 콜레스테롤 함량을 낮추고 좋은 콜레스테롤 함량을 높여서 동맥경화 및 심장병을 예방하는 효과가 있다. 반면 수입육에슨 신맛을 내는 락테이트와 쓴맛을 내는 하이포크산틴 함량이 한우고기에 비해 2배 가량 높습니다. 한우고기가 수입육에 비해 풍미와 맛에서 우수한 이유는 올레인산 뿐만이 아니라 다른 전구물질의 함량 차이로 인해 한우고기 맛을 차별화시키는 것으로 확인되고 있다.

2) 부위별 특징과 용도

- 등심 : 마블링이 있어서 풍미가 좋은 부위로 구이, 불고기, 스테이크로 이용된다.

- 목심 : 지방이 적고 씸히는 질감이 있어서 불고기, 구이, 스테이크로 이용된다.

- 채끝 : 지방이 적고 육질이 연하여 구이, 불고기, 스테이크로 이용된다.

- 갈비 : 육질이 질긴 편이나 풍미가 좋아서 구이, 찜, 탕으로 이용된다.

- 우둔 : 육질이 곱고 연하며 지방이 적어서 불고기, 스테이크로 이용된다.

- 앞다리 : 육질의 결이 곱고 질감이 있어서 불고기, 탕, 장조림으로 이용된다.

- 안심 : 지방이 적고 풍미가 좋아서 불고기, 구이, 스테이크로 이용된다.

- 양지 : 결이 있고 씹을수록 고소한 풍미가 있어서 국, 탕, 구이로 이용된다.

- 사태 : 지방이 적고 질기며 오래 끓일수록 깊은 맛이 있어서 국, 탕, 찜, 조림으로 이용된다.

- 설도 : 지방이 적고 육질이 질겨서 육회, 불고기, 육포로 이용된다.


2. 소고기 메뉴(불고기)

1) 목심

한우와 수입산 모두 사용한다. 근내 지방이 촘촘히 분포되어 있어서 조직이 연하다. 고기의 맛과 육향이 진하고 육즙이 풍부하다. 한우는 가격이 저렴하고 등락이 없는 편이며 두꺼운 힘줄이 아주 많아서 손질이 까다롭고 육질이 거친 편이다.

2) 앞다리살

한우와 수입산 모두 사용한다. 수입산은 알전각 위주로 유통되며 목심 대용으로도 사용된다. 육색과 육향이 진하지만 근막과 힘줄이 많아서 질긴 편이다.

3) 설도

한우 위주로 사용된다. 뒷다리 윗사골을 감싼 근육으로 육색이 짙고 육향과 풍미가 좋다. 근내 지방이 없으며 보섭살은 설도 부위 중 가장 부드럽다. 도가니살은 지방이 거의 없고 연골인 물렁뼈가 포함되어  있다.


3. 소고기 메뉴(샤브)

1) 목심

국산 및 수입산 모두 사용한다. 근내 지방이 촘촘히 분포되어 있어서 조직이 연하여 고기의 맛과 육향이 진하고 육즙이 풍부하다. 한우는 가격이 저렴하고 등락이 없는 편으로 두꺼운 힘줄이 많아서 손질이 까다롭고 육질이 거친편이다.

2) 앞다리살

한우 및 수입산 모두 사용한다. 수입은 알전각 위주로 유통되며 목심 대용으로도 사용되고 육색과 육향이 진하지만 근막과 힘줄이 많아서 질긴편이다. 샤브용으로는 목심보다 가격이 저렴하고 부드러워 더 많이 사용되고 있다.


4. 소고기 메뉴(볶음류)

1) 우삼겹

수입위주로 많이 사용된다. 양지의 일부로 소의 7번 갈비 하단 양지 앞쪽 부위로 앞양지로도 부른다. 지방비율이 높은 부위로 얇게 슬라이스하여 사용된다. 가격이 저렴한 편이라서 된장찌개 등 습식 조리의 차돌박이 대체용으로 널리 쓰인다. 차돌과 유사한 풍미를 가지고 있어서 소고기 숙주볶음, 차돌된장찌개 등으로 널리 사용된다.

2) 목심

국산 및 수입산 모두 사용한다. 근내 지방이 촘촘히 분포되어 있어서 조직이 연하다. 고기의 맛과 육향이 진하고 육즙이 풍부하다.

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