범용 분식 식자재(떡볶이떡, 어묵, 순대)
범용 분식 식자재(떡볶이떡, 어묵, 순대)
1. 떡볶이떡
식자재용 떡볶이떡은 크게 주정처리를 한 진공떡과 주정처리를 하지 않은 일배떡으로 구분된다. 진공떡은 유통기한이 긴 장점이 있으나 일배떡에 비해 부드러움과 탄성이 떨어지며 요리 시 주정 냄새가 남는 단점이 있다. 일배떡은 말랑떡이라고도 불리며 주정처리를 하지 않아 방앗간에서 간 뽑은 느낌의 질감과 리얼리티가 있다. 유통기한이 3일 이내인 것이 단점이다.
일반적으로 떡볶이가 메인메뉴인 분식점이나 떡볶이 매출이 높은 식당, 주점 등에서는 일배떡을 사용하고 그렇지 않은 대부분의 식당은 진공떡을 사용한다.
일배떡은 주로 오프라인 배달 식자재를 통해 유통되며 일부 전문 식자재마트에서도 판매된다. 주문은 유통기한이 짧은 특성상 하루전에 요청하면 식자재 유통회사가 각 식당의 주문을 취합하여 공장에 발주하고 몇시간 후인 다음날 새벽에 유통회사로 도착한다. 식당은 아침부터 배송되는 차량편으로 납품 받을 수 있다.
수도권의 대표적인 일배떡회사로는 맛찬들 백미식품, 토담, 강동퓨어푸드, 한울, 보성, 한양식품, 강원농산, 평화, 별가식품 등이 있다.
밀떡은 두께에 따라 소, 중, 대로 구분되며 절단면에 따라 사선, 직각으로 구분된다. 길이가 45mm이하로 짧은 것은 한입으로 표기한다.
별대는 떡을 떼어내지 않고 그대로 포장하는 제품이다. 밀봉을 하면 습기가 차서 비닐을 접어 유통하는데 위생상 문제가 있어서 별대 제품은 누들 혹은 후루룩 제품으로 대체되고 있다.
쌀떡은 두께에 따라 얇은 순서대로 신당동소, 중, 대로 구분되며 절단면에 따라 사선, 직각으로 구분된다. 가래떡은 구입 후 바로 떼어내어 보관해야 상품성이 유지된다. 길이가 45mm이하로 짧은 것은 한입으로 표기하며 속에 타공이 되어있는 한입타공과 조랭이떡은 진공떡이며 유통기한은 45일 내외이다.
2. 어묵
오델이라는 말이 더 친숙한 어묵은 어원적으로는 분명한 차이가 있다. 어묵은 일본어로 가마보꼬, 자코텐, 덴뿌라로 불린다. 오뎅은 원래 요리의 의미였다. 다만, 두 단어의 차이가 있음에도 오뎅은 한국인에게 어묵보다 친숙한 언어로 우리 일상 속 깊숙이 자리 잡았다. 개인용 어묵시장은 삼진 어묵을 기점으로 고급 어묵의 시대로 접어들었지만 업소용 어묵은 여전히 서민 식자재의 길을 가고 있다.
우선 가정용 어묵은 밀가루를 최소화하고 좋은 냉동연육으로 두툼하게 만들고 조미료도 적게 넣어 담백하다. 업소용 어묵은 볶음용과 국물용으로 나뉘는데 볶음용은 연육 함량을 줄이고 대두단백과 밀가루를 많이 넣어서 매우 저렴하게 만들어 식당에서 쫄깃함이 없는 반찬으로 나온다.
국물용은 연육 함량이 70%이상으로 쫄깃하고 얇게 만들어 꼬치나 국물용으로 사용된다. 즉 볶음용 어묵과 국물용 어묵을 나누는 기준은 대두단백이나 저가 연육을 넣는지 여부와 젤리 강도 높은 고가 연육을 넣는지 여부이다. 당연히 그에따라 가격이 최대 50%까지 차이가 난다. 특히 대기업의 볶음용 어묵에 대두단백이 더 많이 사용되는데 이는 제품의 만족도를 떨어뜨리는 요인이 되기도 한다.
유명한 대기업의 어묵보다 부산어묵이 더 맛있게 느껴지는 이유는 어묵에 주로 사용되는 연육을 냉동연육만 사용하는 것이 아닌 국산연육을 함께 넣기 때문이다.
아무리 좋은 냉동연육도 여러 생선을 갈아 복합적이고 깊은 맛을 내는 국산 연육을 따라오기는 어렵다. 예전 추억의 길거리 오뎅 꼬치맛은 국산 냉장연육인 생육의 맛이라고 생각한다. 생육은 냉동하지 않고 유통해서 부산지역 외의 업체는 사용하기 어렵다. 또한 품질관리도 까다롭기 때문에 대기업들은 리스크 관리차원에서 사용하지 않는다.
3. 순대
순대는 3~4개의 대규모 공장과 수백개의 중소 공장으로 구분된다. 분식에서 주로 사용하는 당면순대부터 고기순대, 내장, 수육까지 모두 취급하는 경우도 많다.
1) 달솔
국내 최초로 당면순대에 떡을 넣어 쫄깃한 식감을 구현한 시장점유 1위 순대이다. 피밧이 풍부하여 질감이 좋아 맛이 가장 우수한 회사이다.
2) 도야지식품
순대의 맛은 매우 마일드하고 피맛이 적어서 색상이 밝고 심심한 풍미를 가진다. 당면의 쫄깃함이 부족하고 오래찌면 피가 터지는 단점이 있다.
3) 세진에프앤에스
순대속의 밀도가 높고 당면의 식감이 우수하나 피맛은 보통이다. 아딸 등 다수의 체인본사 등 oem을 많이 진행한다.
4) 선진식품
수도권을 중심으로 충성도 높은 사용자 층을 보유한 브랜드이다. 마늘 등의 향신채소 풍미가 강하고 대두유를 사용하여 윤기와 질감이 색다른 맛의 제품이다.
