대표 식자재 김치(맛있는 김치, 젖산발효, 맛있는 식자재 김치 만들기)
김치를 먹을 때 '이 집 김치 진짜 시원하다'라는 말을 해본적이 있을 것이다. 단순히 차갑다는 의미를 넘어서 입안에서 톡 쏘는 청량감과 감칠맛을 동시에 느껴질 때 우리는 비로소 잘익은 김치라고 말한다. 의외로 많은 이들이 김치의 맛을 단순히 양념이나 레시피의 차이로만 생각하는 경우가 많다. 이 글에서는 흔히 놓치기 쉬운 김치의 과학적인 원리와 함께 실제로 맛있는 김치를 만들기 위해서 꼭 알아야 할 포인트를 알아보려고 한다.
1. 맛있는 김치
맛있는 김치의 조건은 탄산감, 아삭한 식감, 맛 밸런스, 채소와 액젓간의 페어링, 적절한 발효이다 발효에 의해서 생성되는 것은 신맛과 약간의 향기성분 그리고 탄산감인데 탄산감은 맛있는 김치의 가장 중요한 필요조건이다 탄산감은 대중이 '시원한 맛'내지는 '청량감'이라 표현하는 감각을 만들어준다. 탄산은 입안에 들어오면 탄산탈수소효소에 의해 수소이온을 내어 놓는데 이 때 수소이온이 차가운 온도를 느끼는 TRPA1이라는 냉각 수용체를 자극해 시원하다는 착각을 불러 일으킨다 이것이 잘 익은 김치를 먹을 때 우리가 느끼는 청량감이다.
한식 식자재의 기본은 김치이다. 김치의 기본은 젖산 발효가 기본이며 이를 이해해야 된다.
2. 젖산발효
김치발효는 류코노스톡 메센테로이데스라는 이종 젖산 발효군에 의해 시작되낟 이종 젖산 발효균은 적정조건의 김치에서 빠르게 먼저 자라 산을 생성하며 김치에 은은한 신맛과 탄산감을 만들어내기 시작한다. 하지만 이종 젖산 발효균은 정작 스스로가 산에 약한 편이기에 김치가 새콤해지면서 사멸하게 되고 이후 동종 젖산 발효균이 젖산 발효를 이어 진행한다.
동종 젖산 발효균은 한번 자라기 시작하면 산을 만들어 내는 속도가 매우 빠르며 당을 분해해 오로지 젖산만 2분자 만들어내기 때문에 김치가 빠른 속도로 시어지게 만든다. 신맛이 다채롭고 청량감이 강한 김치를 얻고자 한다면 이종 젖산 발효균이 오래 살아있게 해주어야 한다. 그러기 위해서는 김치를 담근 직후 이종 젖산 발효균이 잘 자라는 상온 24~48시간의 온도에서 균의 머릿수를 어느 정도 늘려준 다음 냉장고에서 천천히 익혀주어야 한다.
초기 젖산균의 생육을 돕기 위해 발효균의 먹이가 되는 당류를 첨가해주는 것도 좋은 방법이며 혐기성 내지는 미호기성균인 젖산균이 잘 자랄수 있게 사소를 타이트하게 차단해주는 것도 중요하다. 애초에 젖산균이 많이 들어있는 채소나 과일을 첨가하는 것도 대기업에서 젖산균을 직접 접종해주는 것처럼 주방에서 사용할 수 있는 좋은 방법이며 생성된 탄산이 빠져나가지 않고 채소 조직에 갇힐 수 있게 무거운 돌 등으로 눌러두는 것도 청량감 강한 김치를 얻을 수 있는 좋은 방법이 된다. 공기가 드나드는 플라스틱 용기보다는 유리 용기를 사용하면 더 탄산감을 지키는데 유리하며 상황이 여의치 않다면 두꺼운 김장비닐에 김치를 보관하며 필요한 만큼만 꺼내 쓰는 것이 좋다.
3. 맛있는 식자재 김치 담그기
1) 젖산균이 많이 들어있는 채소 첨가
식자재 식품회사가 제조한 김치는 발효 기간이 길지 않은데도 대게 탄산감이 강하고 새콤하게 잘 익은 상태로 유통된다. 비결은 바로 이종 발효 젖산균의 머릿수에 있다. 김치를 담근 직후에는 젖산균과 잡균의 번식이 함께 이루어진다. 젖산균이 생성한 젖산이 잡균의 번식을 억제해야만 잡균에 의한 군내 생성이 중단되고 이상적인 젖산 발효가 진행되기 시작한다.
식자재 식품회사에서는 김치의 품질을 좋게하기 위해 채소에 존재하는 젖산균에 의존하지 않고 따로 배양한 이종 발효 젖산균 집단을 김치에 접종하여 김치의 맛있는 발효를 촉진한다.
2) 목적에 맞는 염도 설정
단시간에 맛있게 익혀 먹을 수 있는 김치의 염도로는 1.5~1.8% 범위가 적당하다. 젖산균은 잡균에 비해 소금에 강하다. 채소에 적절한 소금 간을 하면 잡균은 잘 자라지 못하는 반면 젖산균은 생육할 수 있다. 젖산균에 의해 젖산이 생성되기 시작하면 부패균의 생육은 더욱 효과적으로 억제된다. 익은 김치가 잘 상하지 않는 것도 젖산균이 생성하는 젖산 덕분이다. 하지만 너무 높은 염도는 젖산균의 생육마저 억제해 발효를 저해하고 김치를 썩게 한다.
한편 배추를 절일 때 그리고 양념을 만들때 꽃소금이나 정제염 대신 천일염을 사용하면 김치의 풍미를 좋게 할 수 있다. 천일염이 가진 이온의 쓴맛등이 바디감으로 작용하며 양념의 향미를 풍부하게 하기 때문이다.
3) 제철채소와 젓갈 페어링
과거에는 철이 지나면 먹을 수 없는 채소를 더 오래 보관하고 먹기 위해서 김치를 담갔지만 현대인들은 오히려 제철 채소를 맛있게 먹는 방법의 하나로 김치를 먹고 있다. 제출 재료는 고유의 맛과 향도 강하기 때문에 각 채소별로 잘 어울리는 풍미의 액젓이나 젓갈을 페어링해 김치를 담그는 것이 중요하다.
4) 적절한 당류 첨가
액젓 향 등 자극적인 향과 강한 찐맛을 갖는 김치에는 반드시 적절한 단맛을 부여해 강한 향을 먹음직스럽게 변환시켜주어야 한다. 단맛은 김치의 액젓 냄새를 먹음직스럽게 하고 군내를 억제하며 채소나 양념의 좋은 향은 더욱 풍부하게 느껴지도록 한다. 더불어 당은 젖산균의 먹이가 되어 강한 탄산감을 생성하는데 기여한다.
결국 맛있는 김치는 특별한 비법 하나로 완성되는 식자재가 아니다. 탄산감, 아삭한 식감, 적절한 산미, 재료간의 균형이 조화를 이루어야 비로소 우리가 말하는 제대로 익은 김치가 된다. 특히 많은 사람들이 간과하는 부분이 발로 발효과정인데 젖산균의 종류와 성장 환경에 따라 김치의 풍미가 완전히 달라진다.
흔히 김치는 손맛이라고 하지만 그 손맛의 정체는 사실 경험에서 비롯된 과학적인 선택에 가깝다.
