기본육수 식재료(다시마, 다시마활용, 기본육수 기타재료)
이번 글에서는 다시마의 종류와 특징부터 실제 현장에서 활용되는 육수 재료까지 보다 깊이 있는 기준으로 이야기해보겠다.
1. 다시마
1) 다시마의 품종과 종류
조선시대 후반 다시마만 판매하는 자반전이 있었을 정도로 대중적으로 쓰인 식재료이다. 하지만 기후 변화에 따른 수온상승 및 해양 오염 등의 이유로 한국 토종 다시마는 멸종되었고 현재 우리가 먹고 있는 대부분의 다시마는 일본 개량 품종으로 재배된 다시마입니다.
2) 양식과 지역별 차이
다시마는 수요가 많아 우리나라 전 해역에서 양식 재배되고 있다. 그 중 전라남도 지역이 약 90%를 차지하며 이외 부산 등지에서 다시마 양식이 이루어지고 있다 넓고 평평한 잎을 가진 것이 전라남도 대표 다시마 종류인 완도 다시마이고 좁고 두꺼운 잎을 가진 것이 부산 기장 다시마이다. 같은 품종이지만 생김새가 다른 이유는 바로 수온때문인데 낮은 온도에서 양성된 완도 다시마가 높은 온도에서 자란 가장 다시마보다 빠른 생장 경향을 보여 육안으로 그 차이를 구별할 수 있다.
완도 다시마와 기장 다시마는 생김새뿐 아니라 그 향미와 식감에서도 약간의 차이를 보인다. 완도 다시마는 바디감이 낮고 씹을수록 단맛을 느낄 수 있는 반면에 기장 다시마는 보다 묵직한 맛을 지니고 있으며 씹을수록 짠 맛이 강해지는 특징이 있다. 식감 역시 완도 다시마는 부드러운 반면에 기장 다시마는 쫄깃하면서도 차지다.
3) 부위별 특징
요리하기 쉽게 소분해둔 사각 다시마를 떠올리면 상상이 가지 않지만 다시마는 웬만한 성인 여성의 키만큼 긴 식재료이다. 바닷속에서 다 자란 다시마의 길이는 무려 4m 가까이 된다.
다시마는 크게 뿌리, 중간, 꼬리로 그 부위를 나누는데 우측 사진 속 다시마를 3등분 했을때 가장 위쪽부터 뿌리, 중간, 꼬기 순이다. 상부의 10cm 가량인 다시마는 뿌리는 조직이 두껍고 단단해서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다 .단맛과 감칠맛은 다소 약하지만 특이한 식감으로 찾은 이들이 많아서 미역귀처럼 따로 그 부위만 모아 판매되기도 한다.
우리 식탁에 오르는 다시마는 대게 중간 부위로 오독하게 씹히는 식감과 강한 감칠맛과 단맛을 느낄 수 있다. 마지막으로 다시마 꼬리는 두께가 얇고 맛이 없어 대게 잘라내버리거나 산지에서는 전복 먹이 등으로 활용한다.
쌈 다시마, 염장 다시마, 건조 다시마 등 다양한 이름으로 구분되는 다시마는 가을철 씨앗을 얻고 키우기 시작한다. 1~3월 여린 다시마만 속아내 쌈 다시마와 염장 다시마로 가옥하고 장마 전 최종 수확해서 건조 다시마로 가공하고 유통한다. 쌈 다시마, 염장 다시마의 연초부터 3월까지 건조 다시마의 제철은 5~6월 장마전 참고로 건조 다시마 겉면에 붙어있는 흰 가루는 만니톨과 소금기로 사용전 먼지 정도만 털어내는 느낌으로 털어내 사용하면 무리가 없다.
2. 다시마 활용
품질이 가장 좋은 동해 다시마이다. 속초, 고성, 양양, 강릉, 동해 등에서 해녀가 채취해 만드는 동해다시마는 남해가 기장 다시마에 비해 두껍고 질감이 단단한 특징이 있다. 특히 육수를 낼 때 풍부한 감칠맛은 물로 점액질이 타지역 다시마에 비해서 두배 이상 나와서 더욱 효과가 좋다.
얼마전까지만해도 강릉 사근진 앞바다에서 자생한 토종다시마가 있었지만 지금은 멸종에 이르러 동해바다도 타지역처럼 참다시마만 채취되고 있다.
효과적인 다시마 우려내기 방법, 다시마를 우려내는 방법은 다양하게 있지만 가장 효과적인 글루탐산과 알긴산 추출 방법은 물을 가열하여 65도 내외의 온도에서 1시간 가량 우려내는 것이다. 업소에서는 처음부터 찬물에 다른 재료와 함께 넣은 후 계속 끓여내는 방법도 많이 사용하고 있지만 65도에서 우리는 것보다 감칠맛과 알긴산이 덜 나오는 것으로 조사되고 있다. 다시마를 오래 가열하면 국물에 원하지 않는 이취가 발생할 수 있으며 점액질의 향도 처음보다 나쁜 쪽으로 변화되는 특성이 있다. 찬물에 하루정도 담가두는 방식도 있는데 이 경우도 65도에서 우리는 것보다 효과적이지 않다.
3. 기본육수 기타재료
1) 건멸치
멸치의 규격은 세멸, 자멸, 소멸, 중멸, 대멸로 나뉘며 국물멸치 등급은 A/B/C급으로 구분되고 더 세분화되어 있으나 식자재에서는 3단계가 일반적이다.
2025년 멸치 어획이 적어 매우 비싼 시세가 발생하고 품위에 따라 가격이 워낙 다양하다.
2) 디포리
디포리는 밴댕이의 사투리로 진하고 은은한 국물맛이 일품이다. 멸치에 비해 달달한 맛이 있어서 회, 구이, 젓갈로도 사용한다. 몸통이 굵어서 멸치와 구분할 수 있으며 길이는 15cm정도 전어와 비슷하나 납작하다. 디포리의 제철은 5~6월 잡히며 담수와 해수사 만나는 지역 모래와 진흙이 있는 강화도 및 인천 일대에서 많이 보이고 있다. 식자재용으로는 국산보다 베트남산이 널리 사용되는데 가격이 1.5배에서 2배까지 차이가 난다. 베트남산 디포리는 지나치게 건조되어 풍미가 국산보다 부족하다.
3) 솔치
솔치는 청어새끼를 말한다. 육수로 쓸 수 있는 청어가 5~6월에 1개월만 잡히기에 어획량이 적어 비싸고 판매하는 곳이 적다. 유명 맛집의 육수 비법으로 솔치를 사용하는 곳이 많다. 솔치는 비린 맛이 적으며 디포리, 멸치보다 깊은 맛과 담백한 풍미가 있다 멸치에 비해 비린 맛이나 쓴맛이 없어서 내장이나 머리를 떼지 않고 바로 사용하면된다.
출처: 티스토리(우주네가장)
좋은 육수는 비싼 재료에서 시작되는 것이 아니라 재료를 얼마나 정확히 이해하고 다루느냐에서 결정된다. 다시마 하나만 보더라도 산지에 따라 감칠맛과 식감이 다르고, 적절한 온도를 지켜서 우려내야 본연의 풍미를 온전히 끌어낼 수 있다.
