범용 식자재 돈까스소스(루, 루 대체상품, 기성품활용, 고급기성품)
돈까스를 판매하는 업장을 운영하거나 메뉴에 추가해본 경험이 있다면 소스에 대한 고민이 클 것이다. 특히 냉동돈까스를 사용하는 경우에는 소스 하나로 만족도가 크게 갈린다고 볼 수 있다. 알고보면 돈까스의 완성도는 튀김보다 소스의 농도와 풍미, 그리고 균형감에서 결정되는 경우가 많다. 이번 글에서는 전문 셰프가 아니어도 충분히 구현할 수 있는 방법을 중심으로 기본이 되는 루부터 실무에서 활용하기 좋은 간편 레시피까지 현실적이 기준으로 이야기해보겠다.
그리고 돈까스를 직접 만드는 전문점은 소스도 알아서 잘 만들지만 전문 셰프 없이 냉동 돈까스를 사용하는 업소는 맛있는 소스를 만들기 쉽지 않은 것이 현실이다. 이런 고민을 해결하고자 시중에 나와 있는 저렴한 돈까스소스를 활용하여 손쉽게 부어먹는 돈까스 소스를 만드는 방법과 검증된 돈까스 전문점 레시피를 살펴보고자한다.
1. 루(Roux)
양식소스에서 '루'는 매우 기본적인 베이스이다. 소스나 스프를 걸쭉하고 부드럽게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것을 만하는데 돈까스소스에도 '루'가 필수적이다.
밀가루와 버터의 비율은 무게로 1:1 또는 2:1이 일반적이며 버터를 많이 사용하는 편이 만들때 편리합니다. '루'는 백색 루, 담황색 루, 다갈색 루의 3가지 종류로 나눌 수 있는데 만드는 소스나 스프의 종류에 따라 볶는 시간을 달리하여 만든다.
'루'를 만들기 위해서는 달궈진 팬에 버터를 넣어 녹이고 체로 친 밀가루를 넣은 후 계속 저어가며 볶는다. 돈까스용으로는 다갈색루를 사용하는데 조리시간은 최소 30분 이상으로 많은 인내심을 요하는 작업이다. 처음에는 끈끈하나 차차 끈기가 없어지고 보슬보슬해진다. 서양에서는 가정에서 여러가지 '루'를 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 필요에 따라서 사용한다. 식자재 분야에서는 직접 만들지 않고 가루나 액상타입의 완제품도 많이 사용한다.
2. 루(Roux) 대체 상품
식자재분야에서는 전문 레스토랑이나 호텔 등을 제외하고는 가루나 액상 타입의 완제품도 많이 사용한다. 직접 볶는 것보다는 만족스럽지 않지만 조리 속도 등 효율성 측면에서 사용 가치가 있다.
1) 크노르몬다민 루
화이트 루를 만드는 시간을 절약해주는 제품이다. 소스용은 물론이고 양식 스프의 베이스로도 사용된다.
2) 크로르화이트소스 믹스
루 베이스에 조미 성분을 추가하여 화이트소스를 바로 만들 수 있는 베이스이다. 몬다민 루 제품보다 저렴하고 버터의 함량이 적고 팜유가 사용된다.
3) 하인즈 화이트소스
루 베이스에 소금, 팜유, 양파, 월계수잎, 후추 등을 첨가하여 화이트소스 요리의 베이스로 사용 가능한 제품이다. 액상이라서 요리 적용이 빠른 대신에 약간의 레토르트 냄새가 난다.
4) 크림스프로 편리하게 루 만들기
수입 '루'제품들은 단가가 비싼 편이고 종류도 많지 않아서 상당수 식당은 크리스프를 활요한다. 물론 '루'를 사용하는 것보다 만족스럽지는 않지만 편리하다. 스프는 특정 브랜드를 고집 할 필요가 없으며 어느 브랜드를 사용해도 대소동이한 결과물을 얻을 수 있다
3. 기성품 활용
전문 지식 없어도 손쉽게 일정한 결과물을 내는 방식이다. 물론 기성품 활용 방법은 다양하게 있으나 많이 쓰는 세가지를 소개한다. 조리방법은 모두 섞어 끊이면 되니 매우 편리하다. 정제수와 투입량 표시 없는 항목은 조리환경과 식재료 종류, 물성에 따라 조절한다.
1) 크림스프 없는 간편방법
저가돈까스소스4/토마토케찹1/진간장0.5/설탕0.5/다진마늘0.5/정제수
2) 크림스프 넣는 간편방법
저가돈까스소스4/크림스프4/토마토케찹1.5/다진대파1/우유0.5/사과쨈0.5/월계수입/계피가루/정제수
3) 사용재료 많은 방법
저가돈까스소스4/크림스프4/토마토케찹1.5/우유0.5/생크림0.5/사과쨈/진로포도주/설탕버터/월계수잎/계피가루/정제수
4. 고급 기성품
부어 먹는 돈까스소스로 나온 제품들은 많지 않다. 가격 또한 높은 편이라서 돈까스 메뉴를 구색으로 취급하는 업소나 빠른 조리를 원하는 업소에서 선호한다. 부어먹는 돈까스 소스로 판매하는 상품 중 2kg 4~7,000원대가 있으나 데워서 바로 사용하기에는 만족도가 높지 않다.
1) 유경빈 양식용돈까스 소스
'루'를 몪아서 제대로 만든 거의 유일한 제품이다.
2) 푸딩팩토리 옛날식돈까스 소스
'루'를 사용하지 않았지만 파인애플과 마늘 식감이 살아있고 과채 풍미가 좋은 제품이다.
3) 아워홈 옛날돈까스 소스
산도가 높은 편이며 과채 풍미가 적지만 '루'의 재료인 밀가루와 버터가 사용된 제품이다.
결국 맛있는 돈까스 소스의 핵심은 복잡한 기술이 아니라 기본 구조를 이해하고 상황에 맞게 응용하는 것이다. 직접 루를 만들어 깊은 풍미를 구현할 수도 있고 시간과 효율을 고려해 완제품이나 크림스프를 활용하는 것도 충분히 좋은 선택이 될 수 있다. 중요한 것은 어떤 방법을 선택하든 소스의 농도, 단맛과 산미, 감칠맛의 균형을 맞추는 감각이다. 많은 사람들이 기성품을 쓰면 맛이 떨어진다고 생각하지만 적절한 배합과 약간의 보완만으로도 충분히 전문점 수준의 결과를 만들어 낼 수 있다.
이번 글을 바탕으로 각자의 환경에 맞는 방식을 찾아서 적용해본다면 별다른 장비나 길술이 없어도 한층 완성도 높은 돈까스 메뉴를 만들 수 있을 것이다.
