범용 식자재 돈까스(돈까스는, 돈까스 구매팁, 돈까스크기)
범용 식자재 돈까스(돈까스는, 돈까스 구매팁, 돈까스크기)
1. 돈까스는
서양의 돈까스(포크커틀렛)는 고기를 넓게 펴서 망치로 두드리고 계란물에 고기를 담근 후 주로 건식(마른) 빵가루를 입혀 튀겨내는 것이 일반적이다.
70~80년대 한국의 경양식 식당에서 유행하던 추억의 돈까스가 바로 그 원형이다. 일본의 돈까스는 고기를 두툼하게 썰어 조미된 베터믹스 액에 담그고 입자가 큰 습식(혹은 건식) 빵가루을 입혀서 튀겨낸 후 칼로 썰어 베공하는 방식으로 젓가락으로 먹을 수 있도록 일본식으로 변화된 것이다.
반면에 한국식 돈까스는 서양식과 일본식의 특징이 결합된 형태로 발전했는데 고기를 넓게 펴는 것은 서양식 스타일이지만 습식 빵가루를 입히는 것은 일본식을 반영했다. 소스는 일본처럼 찍어먹는 방식이 아닌 돈까스에 부어먹는 서양식으로 발전했다.
80년대에는 경양식집이나 레스토랑 메뉴였으나 공장에서 대량 생산이 가능해진 90년대부터는 일반 식당이나 분식집, 단체급식에서 공장돈까스를 널리 사용하기 시작했다.
그렇다면 왜 냉장이 아닌 냉동 돈까스가 더 발전했을까?
업소용은 물론 가정용 돈까스도 냉동방식이 압도적인 점유율을 자랑한다. 그 이유는 냉장 돈까스보다 보존성이 좋고 냉동에서는 빵가루의 이스트 발효가 중지되어 유통 중 맛의 변화가 최소화되기 때문이다. 또한 2000년대에 들어 -40도이하로 식품을 급속히 냉동시키는 프리처가 식품공장에 많이 보급되기 시작한 것도 냉동 돈까스의 확산에 크게 기여했다.
바로 만들어서 바로 먹는 경우는 냉장 돈까스가 맛있지만 마트나 시장에서 만드는 현장 조리 냉장 돈까스보다 공장에서 만드는 냉동 돈까스가 이스트 발효 위험성이 적고 조미와 풍미가 우수한 베터믹스 레시피가 발달하여 더 안정적인 맛 관리에 유리하다.
빵가루는 대다수의 공장이 건식이 아닌 습식 빵가루를 사용하고 있다. 일본의 경우 4단계의 다양한 입자 종류가 있는 건식 빵가루가 유통되지만 한국은 작은 입자 한가지만 유통되고 있는 점이 아쉽다.
2. 돈까스 구매 팁
공장에서 만드는 돈까스도 대부분 수제돈까스로 불리고 있다. 그 이유는 상당부분 기계의 공정에 의존하지만 제조 공정 중 사람의 손길이 필요하기 때문이다. 냉정하게 보면 수제라는 용어를 쓰기에는 무리가 있지만 현행법상 합법이다.
돈까스의 종류는 크게 세가지로 구분되는데 돈등심을 통으로 넣어 만든 통상돈까스 등심이나 후지 부위를 3~6cm 크기로 썰어 밑간을 한 후 버무려 H성형기 등으로 찍어 만드는 성형(순살)돈까스, 돈육을 곱게 갈아서 빵가루 전분 등과 함께 버무려 성형기로 찍어 만든 민찌 돈까스로 나눌 수 있다..
1) 통살돈까스
식감이 가장 좋은 고급형 돈까스이다. 통살돈까스는 통고기를 늘리는 작업 특성상 모양이 제각각이어서 수작업 형태로 보인다. 예전에는 높은 단가로 인해 학교급식 경로에서 주로 사용되었다. 2007년 식자재왕 수제돈까스가 통살 스펙으로 상신종합식품에서 제조되어 외식시장에 론칭된 이후 최근에는 업소용 돈까스로 가장 많이 생산되는 방식이 되었다.
2) 성형돈까스
한맥식품의 H성형돈까스인 명가돈까스가 김밥 프랜차이즈 등에 납품하여 널리 유행한 방식으로 고기 씹는 식감은 통살에 비해 떨어지지만 고기에 소금, 후추, MSG 등의 밑간을 하여 풍미가 좋은 장점을 가지고 있다. 통살에 비해 가격이 저렴하므로 저가 메뉴에 널리 사용되고 있다. 성형돈까스는 형틀에 넣고 찍어내기 때문에 일정한 모양을 가지고 있으며 믹스하고 찍어내는 과정에서 품질저하 우려를 내포하고 있다.
3) 민찌돈까스
다진 고기라는 뜻의 민쓰(Mince)의 일본식 발음으로 토착화된 민찌돈까스는 돈민찌 분쇄육과 저렴한 닭고기 기계발골육을 사용한다. 최근에는 돈까스 단독 메뉴용으로 사용하기보다는 도시락 반찬용, 분식집 튀김용등으로 소비되고 있으며 점차 사용량이 감소하고 있다. 민찌돈까스도 형틀에 넣고 찍어내기 때문에 일정한 모양을 가지고 있으며 갈아서 찍어내는 과정에서 품질저하 우려를 내포하고 있다.
3. 돈까스 크기
공장에서 생산되는 돈까스는 한장당 60g에서 300g까지 다양하게 제조되고 있다. 2000년 초중반에는 성인 기준 1인분 200g이 주로 사용되었으나 현재는 180g이 더 많이 사용된다. 가장 많이 소비되는 130g은 청소년과 성인 급식용으로 선호된다. 100g은 어린이, 청소년 급식용은 물론 정식 메뉴용으로 사용된다.
통살돈까스의 경우 한장당 60~80g은 고기를 눌러 펼치는 강도가 적어 고기 식감이 가장 좋다. 한 장당 크기가 클수록 고기를 많이 눌러 펼쳐야 하므로 식감이 떨어질 수 밖에 없다. 성형돈까스는 H몰드 등으로 형태를 찍어서 만드는 방식임에 따라 식감과는 무관하다.
