식자재 제대로 고르는 법과 보관 방법
식자재 제대로 고르는 법과 보관 방법 집밥 한 끼 차리는 데 재료비가 외식비와 맞먹는 시대가 됐습니다. 제가 처음 장을 직접 보기 시작했을 때, 뭘 골라야 할지 기준이 없어서 그냥 눈에 띄는 걸 집어 담았습니다. 결과는 늘 아쉬웠고, 왜 그런지도 한동안 몰랐습니다. 알고 보니 문제는 레시피가 아니라 재료였습니다. 재료 고르는법 — 알려진 것과 실제 경험 사이 일반적으로 채소는 색이 선명하고 탄력 있는 것을 고르라고 알려져 있습니다. 틀린 말은 아닙니다. 그런데 제가 직접 써봤는데, 색만 보고 골랐다가 낭패를 본 적이 한두 번이 아닙니다. 특히 시금치나 깻잎처럼 엽록소(chlorophyll) 함량이 높은 잎채소는 색이 짙어도 물을 너무 먹었거나 수확 후 시간이 지난 것일 수 있습니다. 여기서 엽록소란 식물의 광합성을 담당하는 녹색 색소로, 수확 후 시간이 지날수록 분해되어 색이 바래고 영양가도 함께 떨어집니다. 색깔만큼이나 줄기 단면이 촉촉하게 잘려 있는지를 함께 확인하는 것이 실제로 더 정확합니다. 육류는 마이오글로빈(myoglobin) 수치가 시각적으로 드러나는 붉은 색을 기준으로 삼는 분들이 많습니다. 여기서 마이오글로빈이란 근육 속에서 산소를 저장하고 운반하는 단백질로, 고기의 붉은색을 만들어내는 주요 성분입니다. 선홍색이 신선하다는 건 맞지만, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 진공 포장으로 유통된 고기는 산소와 차단된 상태라 처음엔 약간 어두운 자줏빛을 띠는 경우가 있는데, 포장을 열고 공기에 노출되면 금방 선홍색으로 변합니다. 무조건 어두운 색 고기를 피하기보다, 유통기한과 패키지 내 육즙 상태를 함께 보는 것이 더 현명합니다. 생선을 고를 때는 안구 투명도를 확인하는 것이 기본입니다. 눈이 맑고 볼록하게 살아있는 것이 신선하다는 건 맞는데, 제가 전통시장에서 배운 팁이 하나 더 있습니다. 아가미 색을 확인하는 것입니다. 신선한 생선의 아가미는 선명한 붉은색을 띠고, 시간이 지날수록 갈색으로 변합니다. 이 두 가지를 함께 보면 ...