범용 축산물 식자재(돼지고기 품종별 특성, 부위특징과 용도, 제육, 보쌈, 갈비찜)

 범용 축산물 식자재(돼지고기 품종별 특성, 부위특징과 용도, 제육, 보쌈, 갈비찜)



1. 돼지고기 품종별 특성

1) YBD

한국의 대표적인 종돈 기업인 다비육종에서 요크셔, 버크셔, 듀록을 3원 교잡한 품종으로 흑돼지 계열에 비해 상대적으로 저렴한 가격과 YLD대비 우수한 품질이 특징이며 일명 얼룩돼지로 알려져 있다.

2) 제주흑돼지

제주의 재래돼지와는 구분되는 품종으로 영국 흑돼지인 버크셔 품종을 제주 흑돼지 개량사업단에서 육종개선하여 20여개 제주 축산농가에서 생산하고 있다. 난축맛돈, 버크셔에 비해 흑돼지 특유의 특징이 다소 적다고 할 수 있다.

3) 난축맛돈

제주 난지축산연구소에서 제주재래흑돼지 12.5%와 랜드레이스를 교잡하여 고정시킨 토종품종으로 제주 흑돼지중 문정훈 교수와 뜻있는 셰프들이 직접나서 확산시킨 노고가 있는 품종이다. 근내지방의 함량이 높아 마블링이 좋은 편이고 앞다리나 뒷다리도 구이용으로 상품성이 좋다.

4) 버크셔K

버크셔K의 아버지라 불리는 박화준박사가 미국에서 우수한 버크셔 품종을 들여와 한국시장에 맞게 맛과 생산성을 개량한 품종이다. 육지의 대표적 흑돼지 품종이며 쫄깃한 식감과 육향이 특징이다. 우리에게는 지리산 흑돼지로 널리 알려져있다.

5) 우리흑돈

2015년에 축산과학원에서 이베리코 등의 수입 프리미엄 돼지시장을 잠식하기 위해 국산 재래돼지 37.5%와 생산성이 우수한 듀록돼지를 교잡해 만든 품종이다. 일반돼지에 비해 근섬유가 촘촘해서 보수력이 좋다고 알려져있다. 감칠맛이 높은 편이나 육질이 단단하다. 고기를 구울 때 버터에 빵을 굽는 냄새가 난다고 하여 일명 팝콘돼지로도 불리고 있다. 2022년 기준 경북과 전북 지역을 중심으로 기존 버크셔K를 대체하는 품종으로 농가에 보급되기 시작했다.


2. 부위특징과 용도

1) 등심

지방이 적고 육질이 부드러워 기름지지 않은 부위로 선호된다. 돈까스, 탕수육, 카레, 스테이크 등에 널리 사용된다.

2) 목심

여러 근육과 지방이 모여있어 풍미가 좋다. 구이, 보쌈, 볶음, 찌개 등에 다양하게 사용된다.

3) 안심

부드러운 저지방 부위로 돈까스, 장조림, 꼬치 등에 사용된다.

4) 갈비

마블링이 좋고 뼈의 맛이 스며들어 감칠맛이 난다. 갈비구이, 찜, 바베큐 등에 사용된다.

5) 앞다리

육색이 짙고 지방이 적은 부위이다. 불고기, 수육, 찌개 등에 사용된다.

6) 뒷다리

지방이 적고 육질이 섬세한 부위이다. 불고기, 볶음, 탕수육 등에 사용된다.

7) 삼겹살

살과 지방이 적절히 섞여있어 선호도가 가장 높은 부위로 구이, 수육, 베이컨 등에 널리 사용된다.


3. 제육볶음

1) 앞다리

근내 지방이 적고 육단백질 함량이 높다. 고깃결이 단단하고 식감이 좋으며 육색과 육향이 진해서 볶음용으로는 미국산 돈목전지가 많이 사용된다.

2) 뒷다리

살집이 두텁고 지방이 적은 부위로 육색이 짙고 담백하다. 볶음용으로 사용 시 되도록 얇게 저며야 질기지 않다. 급식용으로 많이 사용되며 간편식, 급식 등의 수요가 지속적으로 커져서 가격 메리트가 없다.

3) 목전지

수입만 있으며 목살의 5CM 정도가 전지에 붙어있는 부위이다. 형태가 잘 보존되어 있어서 작업이 쉽고 로스율이 적으며 단백질과 지방이 적절히 섞여있어 식감이 좋은 편이다.


4. 보쌈

1) 삼겹, 오겹

국산과 수입산 모두 사용한다. 가장 많이 선호되는 부위로 캐나다, 브라질, 칠레 등의 돈육이 국산과 가장 유사하여 선호되고 있다. 오겹살은 쫄깃한 식감으로 냉제육에 많이 사용된다.

2) 앞다리

근내 지방이 적고 육단백질 함량이 높아 고깃결이 단단하고 식감이 좋다. 육색과 육향이 진해서 볶음용으로는 미국산 돈목전지가 많이 사용된다.

3) 목살

살코기와 지방의 비율이 적절하고 근간지방이 육즙을 풍부하게 함유하고 있어서 풍미가 좋아 보쌈용으로 널리 사용된다.


5. 갈비찜

1) 갈비

국산 및 수입산 모두 사용되며 1~4번 갈비뼈에 근육이 함께 붙어 있는 갈비로 육질이 부드러우면서 쫄깃하여 저작감이 좋다. 수입은 미국산이 선호된다.

2) 등갈비

국산 및 수입산 모두 사용되며 등심쪽 5cm두께로 잘라낸 갈비로 육즙이 풍부하고 감칠맛이 난다. 갈비뼈의 골즙향과 등심근의 살코기의 복합적인 맛이 나며 수입은 스페인산이 선호된다.

3) 스페어립

수입만 사용되며 등심을 제외한 배 아랫쪽 갈비로 뼈가 있는 삼겹살에서 뼈가 포함된 부위를 걷어내어 정형했다. 수입은 미국산이 선호되며 찜 메뉴와 함께 쪽갈비나 바베큐용으로 인기가 높다.


출처 : 삼주농축산 김종수MD/금천미트

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