농산물 식자재(대파, 양파, 무)
대표채소 5+1, 통상적으로 대파, 양파, 무, 배추, 양배추를 식자재용 5대 대표채소라고 부른다. 거의 모든 업종에서 많은 양을 사용하기 때문에 가장 중요한 품목이기도하다. 추가로 마늘이 있다.
1. 대파
대파의 주산지는 진도, 안성, 평창이다. 크기와 두께에 따라 크게 왕대, 중대로 나뉜다. 경매시장에서는 특, 상, 보통, 하로 세분된다. 육수용이나 채 썰어 육류 국물요리에 넣을 때는 환대가 길고 두꺼운 왕대 이상의 대파가 좋다. 흰대를 육수 낼때나 고기 국물에 다져 넣으면 육류의 잡내를 없애는데 도움이 된다. 또한 대파는 해산물 고유의 향을 올려주는 상승효과가 있으며 해산물의 비릿내를 감소시켜준다.
일반적으로 마트나 슈퍼에서는 중대만을 주로 취급하지만 규모 있는 식자재 마트나 배달형 식자재 회사는 왕대의 중대를 함께 취급한다. 왕대중에 특품은 신안 임자도 대파와 같이 두께가 매우 굵고 길이가 긴 것을 만한다. 왕대 특품은 최소 하루전에 별도로 주문해야 하며 설렁탕, 곰탕 등 국물요리를 취급하는 식당에서 사용하는 것이 바람직하다. 초록잎 쪽에 반점이 없는 것 줄기는 흰 부분이 많고 깨끗한 것, 꽃대가 없는 것을 골라야 한다.
2. 양파
양파의 규격은 산지 밭에서 바로 망에 담아 유통하는 '원망'과 작업장에서 크기별로 골라 담는 '작업망'이 있다. 원망은 20kg이며 작업망은 15kg이다. 작업망 중 12kg는 소매 마트에서 주로 유통하는 단위이다. 또한 12kg은 kg단가가 높고 지나치게 알이 큰 경우가 많아 선호되지 않는다. 원망은 kg당 가격은 저렴하지만 크기가 고르지 않아서 손질 시간이 오래 걸리고 원하는 손질 형태를 얻기 어려우므로 작업망 15kg를 사용하는 것이 합리적이다.
양파 1알 단위의 크기구분은 10cm 이상 L, 7cm~10cm M, 7cm미만 S로 나누고 있으나 시장에서는 1번구(L/5줄 포장), 2번구(M/6줄 포장), 3번구(S)로 부르고 있다. 수도권에서 유통되는 15kg는 대부분 1번구(L)이다.
양파 구입 시 양파의 뿌리쪽을 손으로 눌렀을 때 단단한 감촉이 있는것이 좋다. 양파에서 좋지 않은 냄새가 나면 상한 것이 섞여 있을 가능성이 높다. 햇 양파는 쌍란이 섞여 있어 주의해야 한다. 식당에서는 햇양파가 출하되어도 저장양파를 최대한 늦게까지 사용하려는 이유가 바로 쌍란 출현율 때문이다.
1) 조생양파
가을에 심어서 3월 말부터 수확한다. 성장 기간이 짧고 수분함량이 높으며 조생양파는 저장양파에 비해 껍질이 얇고 겹이 많지 않아서 속살이 보인다. 저장이 안되기 때문에 봄철 한때만 볼 수 있다.
2) 저장양파
가을에 심어서 6월 중순에 수확한다. 매운 맛과 단 맛이 조화롭고 장기 보관이 가능하며 황색을 띠며 껍질이 두껍고 단단하다. 일반적으로 가장 흔히 접하는 양파로 6월에 수확하여 이듬해 3월 까지 저장을 하여 유통된다.
3) 특색있는 양파
- 함양파 : 다양한 요리에 사용할 수 있지만 구원서 로메스코 소스에 찍어먹어야 함양파 본연의 맛을 느낄 수 있다.
- 블루밍어니언 : 양파의 가운데 원형이 하나만 생겨서 모양 예쁜 요리를 만들기 적합하다.
- 아히네 : 신선도, 당도, 식감, 경도가 우수한 양파이다. 특히, 매운맛이 덜하고 당도가 높으며 부드러운 식감이 특징이다.
3. 무
일반적으로 유통되는 품종은 조선무/일반무(둥글고 윗부분이 푸른색), 왜무(조선무보다 수분이 많으며 주용도는 단무지용)로 나뉜다. 무의 주요 산지는 충청도, 전라도, 제주도이다. 계절에 따라 늦봄부터 늦가을까지 육지무가 유통되고 겨울철에는 제주무가 유통된다. 봄무는 하우스 재배 후 5~6월 잎을 제거하지 않고 출하되며 겨울무는 제주도에서 세척하여 출하된다. 최근 녹동항 등의 육지에서도 세척무를 출하하기 시작했다.
시장 출하 기준 여름&가을무는 9입~10입, 11~12입, 13입 이상(꼬리무)으로 담겨 출하된다. 겨울무(제주무)는 9입 미만, 10~12입, 13~15입, 16입 이상으로 출하된다 식당에서 가장 선호하는 품위는 9~11입이며 통상 A급이라고 불린다. 너무 작은 무는 손질 후 양이 적게 나와 선호되지 않는다.
봄무는 4월 중순에 파종, 6월 중순부터 수확하여 높은 수분함량과 매운맛이 강하고 길고 얇은 편이다.
가을무는 8월 하순에 파종, 10월 중순부터 하순에 수확하여 높은 단맛과 단단단 육질과 짧고 굵은 편이다.
무 구입 시에는 표면에 주름이 지거나 푸석한 것은 바람 든 것을 의심할 수 있으며 뿌리 쪽과 뿌리 윗쪽에 숨구멍이 적은 것이며 표면이 단단한 것을 고르는 것이 좋다.
출처 : 헬스조선
