농산물 식자재(배추, 양배추, 마늘)

농산물 식자재(배추, 양배추, 마늘)

통상적인 대파, 양파, 무, 배추, 양배추, 마늘은 거의 모든 업종에서 많은 양을 사용하는 대표 농산물 식자재이다, 

1. 배추

품종은 크게 3종류로 나뉜다. 결구종(잎이 감싸고 있음), 반결구종(조금 벌어짐), 불결구종(잎이 완전 펴짐), 일반적으로 유통되는 배추는 결구종이다. 나머지 품종은 시장 반입이 거의 없다. 배추의 선호도는 시즌별로 지역차이가 난다. 여름 시즌은 강원도(고랭지)가 김장시즌에는 전라도(해남) 배추가 선호된다. 강원도 고랭지 배추는 단단함으로 배추의 식감이 좋고 저장성이 우수하다. 전라도/충청도 등 평지의 배추는 당도와 풍미가 우수하다.

해남배추(가을)의 특징은 고소한 맛, 허브와 시트러스 향, 수분감이 많아 맛의 농도가 약하고 고랭지배추(여름)의 특징은 풀향, 겨자향, 땅콩계열의 강한 향미가 특징으로 고소한 맛과 단맛이 높다. 또 얼갈이배추(알배기)의 특징은 늦가을에서 초겨울에 심는 배추로 저장용 김치보다는 주로 겉절이나 국거리용 및 무침용으로 활용된다.

배추 구입 시 결구 상태 위주로 보며 속이 꽉 찬 것을 고드되 뿌리쪽이 녹아 있으면 배추속까지 무른 것이 나올 확률이 크다. 여러 망을 들어 무게를 확인하고 상대적으로 무거운 것을 고르면 좋다.

1) 비가열 조리

허브향, 풀향, 머스터드향, 고소함, 단맛, 감칠맛, 수분감이 있다.

2) 가열조리

단맛과 감칠맛이 있고 습열에는 물비린내, 단맛이 있다.

2. 양배추

수확시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉜다. 봄은 전라도 산지가 여름은 충청권과 고랭지 위주 겨울에는 제주도가 양배추의 계절별 주요 물량 산지이다. 하절기에는 수원시장, 안산시장 등의 중소 도매시장에서 매우 저렴한 양배추가 부분적으로 유통된다. 하절기에 비가 많이 오고 습도가 높아지면 양배추 물류 이동 시 상품을 랩으로 감아 이동하는 특성상 양배추 무름현상이 빈번해짐을 유의해야 한다.

유통규격은 3입/망 기준 36,38,40,42,45,50,52망으로 출하되며 번호가 클수록 큰 양배추이다. 숫자는 망 입구의 지름을 뜻한다. 식자재 고객은 45망 이상을 선호한다. 

양배추 구입 시 겉잎이 녹색을 띠는 것이 좋으며 같은 규격이라면 무거운 것이 좋다. 손으로 눌러보았을때 단단한 것이 좋으며 결구 상태가 깨진 것은 피해야 한다. 뿌리쪽이 물러져 있으면 속까지 무른 것이 나올 확률이 크다.

1) 비가열 조리

겨자형, 생견과류향, 단맛, 쓴맛, 아삭함이 있다.

2) 가열조리

견과류의 고소함과 무거운 단맛이 있다.

3. 마늘

마늘은 생태적으로 난지형과 한지형으로 구분되는데 겨울철 추운 북부지방과 내륙지방에서 주로 재배하는 한지형 마늘과 겨울철이 따뜻한 남부 지방에서 재배하는 난지형 마늘로 구분 할 수 있다 한지형 마늘중 삼국시대부터 재배되어 온 토종마늘은 유입경로 및 시기는 분명하지 않다. 난지형 마늘은 온난한 지역인 중남부 및 남해안과 제주도 등에서 재배된다 마늘 가열시 나오는 감칠맛은 특히 닭고기와 잘 어울린다. 특히, 육류와 해산물의 냄새를 분해하는 기능이 있다

마늘 구입 시 깐마늘은 마트에서 행사하는 마늘은 저장기간이 길거나 고르지 않은 크기를 담아 떨이하는 경우가 많아서 구입시 고른 크기인지 봉지 하단에 무른 것이 서너개 이상 보이는지 꼭 확인하고 구매하여야 한다. 다진마늘은 품질 유지기한이 48시간 이내여서 가급적 당일 생산한 제품을 구입해야하며 색이 밝고 봉지 하단에 물이 차지 않은 것을 구매하여야 한다.

1) 난지형

스페인종으로 11~13쪽 형태로 따뜻한 지역에서 재배된다.

80년대에 도입한 스페인 유래 품종으로 난지형 마늘 생산량의 70% 점유율의 마늘과 향이 세지 않아 생식으로 적합한 편으로 스페인종 경남 창녕마늘은 토양이 좋은 논재배로 품질이 우수하다.

2) 한지형

토종 육쪽마늘은 6~7쪽 형태로 중부내력지역에서 재배된다.

달콤한 향과 톡쏘는 날카로운 매운 맛이 특징이다. 의성, 서산, 단양, 태백, 삼척마늘로 대표는 개량형 토종마늘, 전체적인 저장성이 좋다. 

대만종 남해마늘은 6~8쪽 형태로 전국 온난대권에서 재배된다.

둥근 외형으로 향이 세고 맛이 깊은 편이라서 양념에 주로 사용된다. 스페인종보다 단단하고 당도가 높다.