가공 식자재(식초, 맛술, 액젓, 새우젓)
가공 식자재(식초, 맛술, 액젓, 새우젓)
맛과 향을 올려주는 식자재에 대하여 알아보겠다.
1. 식초
1) 합성식초
빙초산이나 아세트산을 희석하여 만든 식초이다. 음식용으로 희석된 합성식초는 거의 사용하지 않고 빙초산을 희석하여 단무지, 치킨무 물김치 등에 넣는 방식으로 사용한다.
2) 양조식초
발효식초이며 주정발효제품과 천연발효제품으로 구분된다. 대부분의 식자재용 식초 제품은 주정발효 제품이며 주정 원료는 감자, 고구마, 수입쌀 등 저렴한 곡물로 만든다. 주정발효식초는 대부분 투명한 흰색이나 자연식초가 노란색이므로 맥아엑기스 등을 넣어 착색하는 경우도 있다 메이커 현미식초, 사과식초 등도 양조 식초에 엑기스를 넣어 만든다.
3) 자연발효식초
과일과 곡류만을 사용해 발효한 것으로 3개월 이상 천천히 발효시켜 건강에 도움을 주는 다양한 영양성분이 풍부하게 들어있는 것이 특징이다. 메이커에서는 생산하고 있지 않으며 식품의 유형은 양조식초와 함께 모두 발효식초로 표기된다.
2. 맛술
국내의 맛술은 크게 알콜계 미림, 미림풍 조미료, 요리용 청주, 요리용 증류주 등 네가지로 구분된다.
1) 알콜계 미림
쌀을 발효시킨 청주에 조미료를 가미한 것으로 국내에서는 롯데의 브랜드로 불리지만 전세계적으로 미림의 명칭은 일본에서 유래된 맛술이다. 알콜이 일정량 함유된 맛술은 냄새물질을 분해하는 효과가 높다. 또한 미림은 강한 연육작용과 함께 설탕의 대체 효과도 있다. 알콜도수는 14~16%로 최근 제품 유형이 기타주류에서 소스류로 변경되었다.
2) 미림풍 조미료
정제수에 식초, 청주, 당류, 조미료 등 혼합한 것으로 미림의 기능보다는 식초소스에 까깝다. 오뚜기 미향, 씨제이 맛술, 대상 맛술 등의 제품이 있다. 알콜도수는 1%이내이며 식초의 시큼함이 특징이다.
3) 요리용 청주
백화수복 같은 양조주이다. 알콜 도수가 13~17% 청주도 식재료의 잡내를 없애는데 두루 사용된다. 미림의 경우 단맛이 추가되지만 청주는 단맛이 나지 않는 장점이 있다. 다만, 술의 누룩 풍미가 요리에 반영될 수 있으므로 사용시 유리해야한다.
4) 요리용 증류주
소주나 증류주를 주로 사용한다. 장아찌류 담글때나 고기 삶을 때 널리 사용되며 중식에서는 고량주가 널리 사용된다. 양식에서는 위스키나 브랜디도 요리용 증류주로 사용한다.
3. 액젓
식품의 유형으로 분류하면 재료에 소금만 더해 1년 이상 숙성한 액젓과 그렇게 만들어진 액젓에 조미를 하고 가열해서 만든 조미액젓으로 구분된다. 유형상 종류는 대표적으로 멸치액젓, 까나리 액젓이 있으며 다른 생선으로도 액젓을 담그지만 식자재에서는 두 액젓을 사용하는 경우가 대부분이다.
1) 멸치액젓
천연 재료중에 핵산의 이노신산이 가장 많이 함유되어 있고 해산물 풍미가 강하며 감칠맛이 매우 높은 특징이 있다. 특유의 비릿한 젓갈 냄새가 강하면서 풍미도 강하다. 까나리에 비해 상대적으로 단맛이 적다. 멸치액젓을 사용한 음식은 더욱 깊은 풍미와 감칠맛이 있다. 1년된 멸치액젓의 TN은 약 1.2내외이며 2년 이상된 것은 2.0까지 올라간다.
2) 까나리액젓
멸치액젓보다 비리지 않고 담백하며 은은한 단맛이 있다. 비릿한 액젓의 풍미가 적어 상대적으로 심심한 느낌이 있으나 후미에 단맛이 든다. 한식에서 국간장 대용으로 국물음식이나 무침음식에 간장을 줄이고 넣으면 다채로운 풍미가 있다.
4. 새우젓
새우젓은 오젓, 육젓, 추젓, 토하젓, 자하젓 등이 있으며 잡는 시기나 종류에 따라 다른 이름으로 불리며 젓갈의 특징도 저마다 차이가 난다.
1) 오젓
5월 수확한 새우로 담근 젓이며 오사리젓의 준말이다. 반찬용으로 사용되며 추젓 다음으로 많은 물량이 만들어진다.
2) 육젓
6월 산란기에 잡은 새우로 만드는데 젓갈용으로 선호되며 품질도 가장 좋다. 살이 크고 통통하며 수육에 올려먹는 용도로 사용한다.
3) 추젓
가을철에 수확한 작은 새우로 담그며 삭혀서 김장요으로 사용하거나 각종 요리에 사용한다. 많은 양이 생산되어 가격도 저렴하다.
4) 토하젓
민물새우로 만든 젓갈인데 주로 전라도와 경상도에서 많이 먹는다.
5) 자하젓
서천지역 특산품이기도 한 자하젓은 초가을 서해안의 민물과 바닷물이 교차하는 일부 지역에서 어획되는 새우로 만든다. 자하젓이 잘 숙성되면 연보랏빛을 띄는데 풍미가 매우 좋고 감칠맛도 많아 각종 요리에 잘 어울린다.
