식자재의 식품과학(저항전분 식자재 적용, 트레할로스, 고기요리를 위한 식품과학, 50도 세척법, 펙틴과 칼슘)
요리를 하다 보면 왜 같은 재료인데도 식감과 맛이 이렇게 다를까라는 궁금증이 생길 때가 있다. 분명 같은 쌀로 지은 밥인데 어떤 날은 유독 꼬들하고 어떤 고기는 입에서 살살녹는 경험이 있을 것이다. 이런 차이는 단순한 조리 숙련도의 문제가 아니라 그 이면에 숨어 있는 '식자재의 식품과학' 원리에서 비롯된다.
1. 저항전분 식자재 적용
저항전분은 식이섬유의 특성을 일부분 갖게되어 소화효소가 분해하기 어렵기 때문에 일반 전분에 비행 혈당을 상승 시키는 속도가 더딘 전분을 뜻한다.
1) 전분의 종류
RS1은 통밀 등 전분을 감싸고 있는 세포벽 등에 의해 둘러 쌓여 있는 전분이다.
RS2는 덜 익은 바나나의 전분 등 구조적으로 단단한 전분이다.
RS3는 냉장보관한 밥과 같이 노화된 전분이다.
RS4는 화학적으로 변성시켜 효소 작용을 불가하게 만든 전분이다.
RS5는 전분과 지질을 결합시켜 효소의 작용을 어렵게 만든 전분이다.
2) RS5요리적용
덮밥, 비빔밥 등 꼬들하고 윤기도는 밥지을 때 사용한다.
2. 트레할로스
트레할로스는 포도당 두 분자가 결합해 만들어지는 이당류로 안정한 비환원성 당류이기 때문에 고온에서 잘 타지 않고 좀처럼 변하지 않는다. 버석, 새우, 효모, 곤충의 날개근육, 사막의 다육류 식물 등에 존재하며 설탕의 40% 수준의 우아한 단맛을 낸다.
트레할로스는 수분을 붙잡아 두는 보습성이 커서 화장품 원료로도 이용되고 있다. 물엿 역시 보습성이 커 반찬류 등을 조리할 때 요리가 마르지 않도록 하기 위해 이용하기도 하는데 트레할로스는 보습성이 강함과 동시에 결정성 및 방습성 역시 강하기 때문에 한번 굳으면 외부로부터의 흡습을 방지해 주는 매우 유용하고 독특한 특성을 가지고 있다. 트레할로스를 이용해 상온에 방치해도 눅눅하지 않는 스낵이나 정과류를 제조하는데 이용할 수 있다. 트레할로스는 보습과 폭신한 식감이 중요한 나폴리 피자용 밀가루에 첨가되기도 한다.
3. 고기요리 위한 식품과학
1) 연육
효소를 이용하여 사슬처럼 연결된 단백질의 사이사이를 분해해주는 작업이다. 주로 과일에 들어있는 시스테인 프로테아제는 모든 단백질 사슬에 적용해서 과도한 분해를 일으킨다. 반면 버섯에 주로 들어있는 아스파틱 프로테아제는 단백질의 특정 부위에 한정적으로 작용하기 때문에 비교적 쫄깃하면서 부드러운 식감으로 고기를 적절히 연육하는데 이용 할 수 있다. 주요 과일의 연육 강도는 파인애플>키위>배 순이다.
2) pH 상승
육류 단백질이 느슨하게 응고하게 pH를 조정한다. 정통 중식에서 이용되는 '양한다'는 개념에 해당하는 원리이다. 단백질은 특정 pH에서 가장 단단하게 응고한다. 가령 우유속의 치즈 단백질인 카제인은 pH4.6정도의 새콤한 용액에서 서로 뭉쳐서 침전한다. 우유나 유청에 레몬즙을 뿌려 pH를 낮추어 주면 리코타 치즈를 얻을 수 있는 것은 이 때문이다. 이 원리를 이용해서 만든 고기요리는 효소에 의해 연육된 육류의 뜯어지는 듯 바스라지는 식감과는 달리 쫄깃하게 씹는 맛이 있게 부드러워진다.
3) 염용
육류난 생선에 삼삼할 정도로 소금 간을 해 한나절 숙성시키면 단백질의 염용이 발생해서 쫄깃하고 탄탄한 식감을 갖게 된다. 일본의 미슐랭 3스타 셰프는 생선이나 스테이크 요리를 할 때 반드시 전날밤 그 위에 간이 심심할 정도양의 소금을 미리 뿌려둔다. 가공육 업계에서는 육류가 들어간 레토르트 등을 제조할 때 소금과 육류를 함께 볶는 등 염용을 시켜서 고온 및 고압의 레토르트 조리를 거쳐도 육류가 바스라지지 않고 쫄깃하고 단단한 식감을 유지 할 수 있게 한다.
4) 레스팅
레스팅의 본질은 육류를 식혀주는데 있다. 약 71도에서 약 18%의 수분을 뱉어 버리는 구조가 되는 육류는 약 50도까지 식혀주면 2% 정도의 수분만 뱉는 보습성 높은 구조로 바뀐다. 레스팅은 육류를 뜨뜨미지근하게 식혀주기 위한 공정이다. 구워준 육류를 소스나 향미유에 담가 레스팅을 속성으로 진행 할 수도 있다. 이 경우 육류는 단순히 레스팅 해주었을 때보다 더욱 촉촉하고 부드럽게된다.
5) 보온
메인 육류 요리는 반드시 워머에 따뜻하게 보관한 접시에 제공한다. 예열된 접시는 육류 요리를 오랜 시간 따뜻하게 먹을 수 있게 해준다. 따뜻한 육류는 육향을 강하게 뿜어내며 지방이 녹아 있어서 식감도 부드럽다.
6) 보습
메타인산염, 피로인산염 등의 명칭으로 판매되는 인산염류를 다짐육 요리 중량대비 0.1~0.4%첨가해 준다.
4. 50도 세척법
채소에는 PME라는 식물 효소가 존재한다. 이 효소는 40~70도의 온도 범위에서 활성화된다. PME가 활성화되면 채소 조직이 단단하고 아삭해진다. 이는 피클이 아삭한 식감을 갖게 되는 원리이기도 한다. 뜨거운 피클 주스를 채소에 부어주면 피클주스의 온도가 채소에 의해 순식간에 60~70도 범위로 식게되고 상온이나 냉장 온도에서 비활성되어 있던 PME가 작용하게되낟. 이 효소가 채소 세포벽 중 일부를 녹여서 식물 세포벽 성분인 펙틴과 채소에 함유되어 있던 칼슘이 결합하게 만들고 결과적으로 채소가 단단하고 아삭한 식감을 갖게된다. 해당 현상은 일본에서 50도 세척법이라는 이름으로 유행한 바있다. 매슐랭 레스토랑들에서는 아삭한 무 피클 등을 담그기 위해 55도 온도의 수비드 탱크에서 1시간여 정도 절인 무를 조리한 후 별도로 제조한 피클주스에 담그기도 한다. 이런 방식을 이용하면 채소 조직은 단단하게 만들어주면서 피클주스는 가열할 필요가 없게 되어 일정하게 아삭하면서도 더 향긋한 피클을 만들 수 있게 된다.
4. 펙틴과 칼슘
감자는 펙틴과 칼슈의 함량이 모두 높아 독특한 특성을 갖는 다 감자를 썰면 단면에서 흘러나온 칼슘이 펙틴질과 결합해서 단단한 젤리층을 형성한다. 이 때문에 통째로 삶은 감자로는 부드러운 감자 큐레를 만들 수 있지만 갈아버린 생감자를 가열해서는 실크처럼 부드러운 감자 퓨레를 만들 수 없게 된다. 한편 감자의 식감이 포슬하게 살아있어야 하는 감자전 조리시에나 해쉬브라운 제조 시에는 오히려 이 원리를 이용해서 재미있는 식감을 구현하기도 한다.
결국 요리는 감각과 경험의 영역이기도 하지만 그 바탕에는 분명한 과학적 원리가 존재한다. 저항 전분을 활용해서 혈당 상승을 완만하게 조절하면서 식감을 살릴 수 있고 트레할로스를 통해 보습과 식감 유지라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있다.
