식자재 전분과 가루(전분과 가루 정의, 전분의 종류와 특징, 감자전분, 고구마전분)

식자재 전분과 가루(전분과 가루 정의, 전분의 종류와 특징, 감자전분, 고구마전분)

1. 전분과 가루 정의

1) 전분

탄수화물이 들어있는 다양한 재료를 갈아서 물을 넣어 가라앉아 응고된 고형물을 추출한 것이다. 전분은 포도당을 주성분으로 하는 다당류의 일종을 80% 이상이 탄수화물로 구성되어 있다. 전분은 낮은 온도에서 호화되는 특징이 있다.

가루보다 낮은 온도에서 점성을 띠는 특징이 있으며 두꺼운 질감이 필요한 요리에 사용된다. 전분의 주요 탄수화물은 점성이 없는 아밀로스와 점성이 많은 아밀로팩틴으로 구분된다.

*호화 : 가루에 물을 넣어 가열할 때 부피가 늘어나고 점성이 생겨서 풀처럼 끈적끈적하게 되는 현상이다. 반면에 녹말류 음식이 식으면 맛이 떨어지고 소화하기 다소 불편해지는데 이는 노화라고 부른다.

2) 가루

건조한 상태의 재료 자체를 분쇄한 가루이다 재료의 맛과 향이 보존되는 특성이 있다. 가루에는 전분에 없는 단백질과 섬유질 등이 있다 재료 자체의 특징을 그대로 담고 있으나 밀가루를 제외하면 분말 식재료로서의 활용성은 많지 않다.


2. 전분의 종류와 특징

전분은 크게 두부류로 나뉘는데 밀, 옥수수 등 곡류에서 추출한 전분과 감자, 타피오카 등 덩이줄기와 뿌리에서 추출한 전분으로 구분된다.

1) 밀전분

밀 알곡들을 갈아서 전분이 풍부한 배젓으로부터 기울과 배아를 채로 걸러내는 방법으로 제조한다. 식품의 점도를 높이는 첨가제, 공업용 연마제, 흡수제 등으로 사용된다.

2) 옥수수전분

통곡을 물에 담가 두었다가 거칠게 도정해 배아와 겉껍질을 제거하고 곱게 갈아 남은 것을 원심분리기에 돌려서 씨앗 단백질들을 분리합니다. 씻고 말린 다음 다시 갈아서 고운 파우더로 만든다. 이와같은 공정으로 인해 특유의 향을 가지고 있다. 가격이 저렴하여 식품 소재에 널리 사용되며 음식에도 다양한 증점제로 사용된다.

저렴한 가격에 구수한 향이 특징이며 각종 식품소재 짜장, 탕수육 소스 등에 사용된다.

3) 감자전분

입자가 직경 0.1mm으로 굉장히 크고 아밀로스 분자도 무척 길다. 이런 특징들이 조합되어 감자 번분은 점성효과가 다른 어떤 전분보다도 절대적으로 뛰어나다. 다량의 인산염이 들어 있어 소스에 고르게 분산된 형태를 유지 할 수 있으면 분산액이 걸쭉하면서도 투명해지게 해주고 식었을 때도 겔로 엉기는 경향이 덜하다.

높은 가격에 강한 점성이 있으며 튀김류에 주로 사용된다.

4) 타피오카

열대 식물 카사바에서 나오는 타피오카는 미리 겔화해서 펄 형태로 만들어 사용하기도 한다. 타피오카 전분은 무향 무미한 특성 때문에 식품 가공분야에서 높은 가치가 있다. 투명한 만두피, 면류, 각종 반죽의 투명도를 필요로 할 때 널리 사용된다.

무향 무미의 투명한 특징이 있으며 타피오카펄 및 만두 면류에 사용된다.


3. 감자전분

1) 3kg 주요제품

감자전분은 원산지로 국산과 수입산으로 나뉘며 복합감자전분은 주성분이 옥수수전분 80%이다. 따라서 브랜드보다는 감자의 원산지 및 함량을 살펴보고 구매하여야 한다.

국산 감자전분 99% 이상은 제조원 뚜레반/제조원 산과들, 수입 및 국산 감자전분 99% 이상은 제조원 뚜레반/제조원 산과들/제조원 움트리, 복합감자전분은 제조원 화미가 있다.

2) 20kg 주요제품

대용량 감자전분 중 수입산은 99% 이상의 감자전분과 1% 미만의 첨가제로 구성되어 있다. 브랜드에 따라 점도와 백도가 다를 수 있고 용도에 따라 어울리는 브랜드가 다르다.


4. 고구마전분

1) 1kg 주요제품

고구마전분 100% 제품들은 대부분 국내산 원료이고 옥수수전분이 섞인 복합 제품들은 대부분 중국산 원료이다. 복합 제품들은 고구마 전분 함량이 제각각이라서 한글표시사항과 금액을 확인하고 구매하여야 한다.

국산 고구마전분 99%이상은 제조원 뚜레반/제조원 성진식품, 복합고구마전분은 제조원 화미/제조원 천우식품이 있다.

2) 20kg 주요제품

대용량 고구마전분 중 수입산은 99% 이상의 감자전분과 1% 미만의 처가제로 구성되어 있다. 복합 고구마 전분은 고구마의 함량이 제각각이고 첨가된 분말도 다양해서 용도에 맞게 잘 골라야 한다.

수입고구마전분 99%이상은 제조원 한올/제조원 데코푸드, 복합고구마전분은 제조원 고성산업/제조원 우성식품 등이 있다.


출처 : 다나와

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